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Sábado 19 de Enero del 2019

Salmorejo con Texturas de Tomate, Anchoas Y Huevo de Codorniz


hace 8 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes 4 UD. TOMATES cherry raff
4 UD. TOMATES cherry amarillos
4 UD. TOMATES cherry rojos
1/2 UD. DIENTES DE AJO
4 UD. HUEVOS de codorniz
8 UD. LOMOS de anchoa
125 ML. ACEITE DE OLIVA VIRGEN variedad manzanilla cacereña
12 UD. TOMATE DE RAMILLETE bien maduros
1 PIZCA pimienta
250 GR. salsa de tomate
4 FILETE pescado
2 UD. cebollas
2 UD. pimientos (africanos)
100 GR. aceite
1 PIZCA sal


Elaboración

ELABORACIÓN

Lavamos bien los tomates y los cortamos en trozos gruesos.

Los dejamos en un recipiente junto con el ajo, agua, vinagre y la mitad del aceite en frío durante 24 horas.

Una vez pasado este tiempo lo vamos triturando con un robot y vamos incorporando el aceite restante muy despacio.

Lo pasamos por un colador bien fino y rectificamos de sal y vinagre.

Freímos los tomates cherrys levemente y refrescamos en agua helada con el fin de poder quitarles la piel fácilmente, cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos y dejamos enfriar.

NOTAS

Éste es uno de los platos más elaborados de nuestro restaurante La Cuchara de Rivas ya que conseguimos hasta 20 texturas diferentes del tomate (deshidratado, polvo, crema, helado, espuma, gelatina, caviar, etc?)

Es muy importante utilizar un buen aceite y que tenga unos matices adecuados para un plato donde es uno de los ingredientes fundamentales.
 





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