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Martes 22 de Enero del 2019

Salmón Macerado Y Emulsión de Tomates Frescos con Hidrolato de Tomillo


hace 3 años


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Julio Garmendia
Chef Garmendia Catering Pasión por la gastronomía


COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes

Para el salmón macerado

500 gr de lomo de salmón fresco limpio sin espinas

25 gr de sal marina

4 gr de pimienta negra recién molida

4 gr de azúcar blanca

 

Para la emulsión de tomates

5 tomates maduros tamaño medio enteros

1 pimiento rojo sin pepitas

½ diente de ajo pelado

30 gr de rebanada de pan tostada

20 cl de hidrolato de tomillo

150 ml aceite de oliva (Castell Miquel)

Sal fina marina

Para la guarnición

Brotes de mostaza, cebollino, cebolleta……..


Para la vinagreta

 20 ml Acetite de oliva Castell Miquel, unas gotas de vinagre de jerez y salsa de soja (mezclar)



Elaboración


·        Colocar los lomos de salmón limpios en una fuente, mezclar la sal, la pimienta y el azúcar y sazonar por todas las partes de los lomos. Tapar con film transparente y dejar macerar  de 8 a 10 horas en el frigorífico.

·        Limpiar los tomates y trocear en cuatro, limpiar el pimiento y trocear, pelar el ajo y cortar por la mitad.

·        Meter todas las verduras en una termomix o batidora junto con el pan tostado troceado. Poner velocidad máxima y triturar, cuando este todo triturado añadir poco a poco el aceite y el hidrolato de tomillo hasta que la crema haya emulsionado, sazonar y retirar.

Guardar en un bol en la nevera unas 8 horas.

 

Montaje del plato

Verter en el fondo de un plato hondo la emulsión de tomates.

Cortar los lomos de salmón en trozos medianos.

Calentar una sartén y pasar los lomos a fuego fuerte solo por una cara del lomo.

Colocar los lomos de salmón encima de la emulsión.

Disponer una mezcla de brotes frescos y aliñar con la vinagreta de soja.





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