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Martes 19 de Febrero del 2019

Ekaitz Apraiz Olaeta Chef de TUNATECA BALFEGÓ

Rulo de Akami Y Foie con Emulsión de Erizos


hace 4 semanas


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Redacción Afuegolento.com

El akami, que literalmente significa carne roja, designa la parte superior o lomo del atún rojo. Es una pieza de un tono más rojizo que la parte abdominal, conocida como toro o ventresca de atún.

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Lomo de atún / akami     250gr

 

Para el foie semi cocido:

  • Hígado de pato     500gr
  • Plancton Algan     5gr
  • Sal     3gr
  • Pimienta     1,5gr
  • Azúcar moreno     2gr

 

Para la emulsión:

  • Yemas de erizo     40gr
  • Aceite de oliva     100ml

 

Algas kaiso     35gr



Elaboración

PRE-ELABORACIONES

Hígado semi cocido

  • Desvenar el foie
  • Añadir condimentos
  • Disolver el plancton en agua y disponer por el centro y entre los lóbulos del foie
  • Rular y cocer a 65 grados 15 minutos en rooner
  • Enfriar en agua con hielos y después en abatidor

 

Rulo de foie y akami

  • Atemperar el hígado semi cocido y abrirlo sobre plástico film
  • En el centro colocar la hoja nori y sobre esta el akami
  • Rular y enfriar en cámara 24 horas

 

Emulsión de erizos

  • Triturar las yemas de erizo e ir emulsionando con el aceite
  • Rehidratar las algas kaiso

PASE Y EMPLATADO

  • Disponer en el centro del plato la emulsión de erizo
  • Marcar en plancha el rulo de hígado y akami
  • Disponerlo en un extremo del círculo que ha formado la emulsión
  • Terminar disponiendo las algas kaiso

 





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