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Sábado 16 de Febrero del 2019

Royal de Foie con Caviar de Trufa Y Cristal de Ceps


hace 3 años


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Jaume Balada
Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • Foie fresco de pato
  • Tapioca perlas pequeñas
  • Jugo de trufa
  • Salsa de soja
  • Caldo vegetal
  • Ceps entero mediano congelado


Elaboración

Para la royal:

300 g de foie de 1º

120 g de jugo de gallina

0,6 g de IOTA

Sal y pimienta negra

Cortar el foie y atemperar a 35ºC

Poner el jugo de gallina desengrasado con la IOTA en la thermomix a 95ºC, procesar y bajar temperatura a 70ºC

En ese momento agregar el foie, procesar ,rectificar de sal y pimienta, colar y disponer en los platos.


Para los cristales de ceps:

Laminar los ceps con la maquina cortafiambres.

Estirar sobre un silpat y poner al vapor a 100ºC durante 1 minuto.

Retirar y poner a secar en armario caliente a 50ºC hasta que esten bien secos.


Para el caviar de trufa:

50 g tapioca perla

760 g jugo de trufa

10 g salsa de soja

Poner en una olla la tapioca y 380g del jugo de trufa, en fuego medio/bajo ir removiendo con una lengua hasta que la tapioca haya absorbido el jugo de trufa y este transparente.

Escurrir en un chino bajo un hilo de agua del grifo.

Cubrir con el resto del jugo de trufa y la soja y dejar reposar en nevera.


Finalización y montaje:

Con la ayuda de un pincel pintar con aceite los ceps y pasar unos segundos por el horno.

Retirar del horno y poner un poco de sal Maldon.

Sacar la royal de la nevera, colocar encima el caviar de trufa y terminar con germinados , un poco de sal Maldon y los cristales de ceps.





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