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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Royal de Erizo Y Yuzu, con Puntas de Mascarpone Y Trufa


hace 7 meses


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Fresa y Pimienta
Eva Espallargas Sánchez

El intenso sabor a erizo es el indiscutible protagonista de este bocado de textura delicada y quebradiza, aderezado muy sutilmente del aroma de la trufa y del mascarpone

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • 250 ml de fumet de pescado
  • 150g  de huevas de erizo
  • una cucharada de zumo de yuzu
  • una yema de huevo
  • queso mascaspone
  • aceite de trufa
  • flores de borraja
  • sal de flores
  • 50g de huevas de erizo


Elaboración

Abrimos los erizos, extraemos con cuidado las huevas vigilando no coger el resto del interior del erizo. Reservamos.

Disponemos el fumet en un cazo, arrancamos a hervir, retiramos del fuego y lo introducimos en  un recipiente junto con las huevas de erizo (150g). Trituramos con un minipimer hasta obtener una crema muy suave, añadimos el zumo de yuzu. Guardamos en el frigorífico.

Una vez fría la mezcla, añadimos una yema de huevo, mezclamos delicadamente con un tenedor.

Precalentamos el horno a 90 º , introducimos en el horno un recipiente con agua para conseguir un efecto vapor.

Disponemos la mezcla que hemos preparado en los recipientes que vayamos a utilizar para servir. Tan sólo debemos cubrir  un  centímetro para conseguir la textura deseada, un tanto cuajada, sutil y delicada, si ponemos más cantidad no conseguiremos la textura deseada.

Horneados 10 minutos.

Extraemos del horno, depositamos unas huevas frescas de erizo encima.

Mezclamos el mascarpone con un hilo de aceite de trufa y depositamos pequeños montoncitos sobre la royal. Decoramos con una flor de borraja, sal de flores, y servimos en el acto.

Encontraréis más recetas en mi libro "Fresa y pimienta. Fusión en un bocado" (Ed. Base),  y en mi  blog de recetas "Fresa & Pimienta"





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