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Lunes 17 de Diciembre del 2018

Rollito de Pollo Relleno de Setas con Crema Pàrmentier de Patata


hace 2 años


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Eduardo Castilla
Cocinero y asesor gastronómico www.eduardocastilla.com

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes
  • Aceite, sal, pimienta negra.
  • Pechuga de pollo 2 unid.
  • Para el relleno del pollo (duxelle);
  • cebolla 100grs.
  • ajo 2 dientes
  • setas de cardo 30grs.
  • champiñones 30 grs.
  • vino blanco 1dl.
  • Opcional clara de huevo 1 unid.

Para la salsa

  • ajo 1 diente
  • cebolla 30grs
  • puerro 30grs
  • apio 15grs
  • Pedro Ximenez 0,5dl, fondo blanco o caldo de ave 3dl.

Crema parmentier de patata

  • patatas 200grs.
  • leche 50grs.
  • mantequilla 40grs.



Elaboración

Para el pollo; Comprar la pechuga de pollo y decir al pollero que lo corte en forma de libro.

Pelar y lavar las verduras y las setas, éstas e cortan en brunoise fino (cuadraditos pequeñitos) y en una sartén a fuego medio bajo con un poco de aceite se pone el ajo, antes de que empiece a dorar se le añade la cebolla, dejar rehogar un par de minutos sin que llegue a coger color, a continuación se le añaden las setas y dar un rehogado vivo y antes de que estén las setas añadir el vino blanco y que reduzca casi por completo, dejar fuera del fuego a que se enfríe un poco y añadirle la clara de huevo y salpimentar. Con esta duxelle se rellenará la pechuga de pollo. 

Lo primero que haremos es ponerla en un plato abierta y salpimentarla, con cuidado ya que la duxelle también lleva sal, se pone la duxelle en un lateral y se empieza a enrollar sobre sí misma a lo largo, se pone en un film transparente bien apretada y los extremos se hacen unos nudos para que no entre el agua y quede apretada, tiene que quedar en forma de un rulo.

En una cacerola con agua caliente sin que llegue a hervir se mete el rulo y se tapa con un plato para que quede bien sumergido el rulo, se deja por espacio de unos 10´ a 12´, transcurrido este tiempo se saca del agua y se reserva.

Para la salsa; en una cacerola se pone con un poco de aceite la verdura cortada y lavada en trozos no muy grandes, menos el apio, a fuego vivo ya que se tienen que dorar, a continuación se le añade el Pedro Ximenez y dejar que evapore ¾ partes y añadir el caldo de ave y el apio cortado finamente, lo dejamos cocer hasta que reduzca la mitad de su volumen, lo colamos y continuamos reduciéndolo al fuego hasta que quede una textura de una salsa. Lo reservamos.

Para la crema parmentier de patata; en un cazo al fuego ponemos las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes con agua y un poco de sal, lo dejamos cocer hasta que estén tiernas, ponemos en la termomix o en un recipiente las patatas para triturarlas con la minipimer, para que quede con la textura deseada, iremos añadiendo la leche y la mantequilla, si aún quedara muy espesa añadiríamos un poco del agua de cocer las patatas hasta conseguir la textura deseada, salpimentar y reservar.

Presentación

El rulo que hemos hecho de las pechugas lo quitaremos del film, y en una plancha o sartén caliente con una pizca de aceite lo doramos un poco, lo sacamos de la sartén y lo cortamos sesgadamente.

En un plato de presentación se pone una pechuga cortada por plato que quede bonita y con volumen, se napa con la salsa y al lado se pone una lágrima de la crema parmetier.

Opcional

Si se tiene máquina al vacío y horno a vapor, se puede envasar al vacío el rulo y dejarlo en el horno a 67º unos 16 minutos.

Si va a ser plato único, se le puede acompañar de un arroz pilaf.

Al relleno se le puede poner otro tipo de setas como colmenillas u otras al gusto del comensal.






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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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