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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Remolacha, Fresas Y Cebolla Del Amigo Leandro Gil, Jefe de Cocina Del Restaurante Alma (Pamplona


hace 8 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

una receta del chef del hotel muga de beloso

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes


100 gr

Azúcar de caña


100 gr

Vinagre de vino blanco


300 gr

Agua


1 ud.

Remolacha




Fresas maceradas


150 gr.

Fresas


5 gr.

Pimienta verde


200 gr.

Agua




Crujiente de cebada


400 gr.

Caldo de pollo campero


70 gr.

Cebada










Plato presentación: Mármol irregular


Hojas y flores: Pimpinela




Elaboración

Remolacha encurtida: Llevar a ebullición el azúcar, vinagre y agua. Reservar. Por otro lado hervir la remolacha entera en agua hasta que al pinchar con un cuchillo no ofrezca resistencia. Pelar la remolacha, cortarla en rodajas de unos dos centímetros de grosor y añadir a la mezcla de vinagre. Dejar reposar al menos 1 día.


Fresas maceradas en pimienta verde: Preparar una infusión con el agua y la pimienta verde. En frio añadir la pimienta verde rota y reservar hasta el momento del pase.


Crujiente de cebada: Hervir la cebada en el caldo de pollo durante 10 minutos a fuego mínimo. Triturar la cebada junto con el  caldo sobrante de la cocción. Colar y estirar finamente sobre un silpack. Secar en horno seco a 70 grados durante 3 horas.


Montaje: Sobre la remolacha, colocar la fresa cortada en dados y sobre esta el crujiente de cebada cortado de manera irregular. Decorar con las hojas de pimpinela silvestre.






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