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Viernes 26 de Abril del 2019

TODO EL MUNDO ME CONOCE POR PACHI

Receta de Mojito de Cítricos Y Hierba Luisa


hace 4 semanas


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PAchi LARREA
Crear mi propia línea de pastelería y chocolatería, poniendo en valor al ingrediente y el sabor en conjunto con una estética moderna y atractiva.

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

BIZCOCHO DE MENTA Y HIERBAS FRESCAS

250 gr de Huevos
500 gr de Az˙car 
500 gr de Harina Floja 
25 gr de Polvo de Hornear
500 gr de Leche
350 gr de Aceite de Oliva Suave
80 gr de Menta y Hierbas

SABL… DE VAINILLA Y TONKA 

250 gr de Harina Floja
200 gr de Mantequilla
110 gr de Az˙car Impalpable 
16 gr de Yemas
4 gr de Sal
1/2 Vaina de Vainilla
1/2 Haba Tonka

CREMA DE LIM”N VERDE

250 gr de Zumo de limÛn
200 gr de Az˙car
125 gr Yemas
125 gr huevos
125 gr de Mantequilla
2 gr de hojas de gelatina

GANACHE MONTADA DE KALAMANSI, LIM”N VERDE Y RON

125 gr de Crema de leche 35%
125 gr de Zumo de yuzu
50 gr de Az˙car invertido
50 gr de Glucosa
3 gr de Hojas de gelatina
175 gr de Chocolate Blanco Ecuador 31%
375 gr de crema de leche frÌa 35%
10 gr de Ron Blanco 

BA—O DE CHOCOLATE BLANCO

500 gr de Chocolate blanco Ecuador 31%
125 gr de mateca de cacao
c.n Colorante verde claro liposoluble
c.n Colorante verde oscuro

GELATINA DE RON 

100 gr de Agua
200 gr de Az˙car
12 gr de Hojas de gelatina
200 gr de Ron



Elaboración

 

1)

PreparaciÛn 

Triturar las hierbas con el aceite. Batir los huevos y el az˙car hasta punto letra. Agregar la leche y el aceite. Tamizar los secos y agregar a la mezcla. Reservar un dÌa y hornear. En cada bandeja de
60 x 40 colocar 1100 gr de la mezcla a 200 grado por 8-10 minutos. Cortar en frÌo a la medida deseada. 

2)

PreparaciÛn 

Con la pala cremar la mantequilla frÌa cortada en cubos con la harina. Agregar los ingredientes secos tamizados y finalmente las yemas sin trabajar demasiado. Dejar reposar y estirar. Hornear a 160 grados por 7 minutos. 

3)

PreparaciÛn 

Calentar el zumo y el az˙car. Verter sobre las yemas y los huevos y regresar a fuego bajo  removiendo hasta que espese. AÒadir fuera de fuego la gelatina. A 45 grados agregar la mantquilla y emulsionar 
con un t˙rmix. Enfriar y reservar.

4)

PreparaciÛn

Hervir la primera crema junto al zumo de yuzu y los az˙cares. Agregar fuera de fuego la gelatina y verter todo sobre el chocolate. Con la ayuda de un t˙rmix, crear una priemra emulsiÛn. Finalmente, ir aÒadiendo
poco a poco la crema frÌa y el ron, emulsionando lentamente. Reservar en la nevera por 24 horas y, antes de usar, montarla con la ayuda de una Kitchen Aid con el globo.

5)

PreparaciÛn

Fundir el chocolate y la manteca a 40 grados. AÒadir el colorante verde. Antes de baÒar el postre, agregamos unas gotas del otro colorante para crear el contraste. 

6)

PreparaciÛn

Calentar el agua y el az˙car. AÒadir fuera del fuego las hojas escurridas. A 40 grados, agregar el ron. Disponer en bandejas pequeÒas de manera que quede de 1 am de alto. 

DECORACI”N

Frambuesas
Menta fresca
Ralladura de limÛn
Ralladura mandarina y naranja 

MONTAJE

El dÌa anterior, hornear el bizcocho y cortar seg˙n el molde. Meter la ganache y ponerla con la ayuda de una manga en el molde, dejando espacio para el bizcocho. Congelar. 

Poner a punto el dÌa siguiente el baÒo de chocolate, a 38 grados. Colocar las gotas verdes para hacer un efecto de marmoleado y baÒar el postre. Ponerlo sobre el sablÈ. 

Colocar una lÌnea de la crema de limÛn sobre los hielos de ron. Decorar con una frambues, las ralladuras y hojas de menta. 





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ELISA ROYO COLOMA

Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

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