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Viernes 26 de Abril del 2019

nuestro chef Carmelo bosque

Receta de Bacalao Ahumado con Piel de Miel, Avellanas Y Limón


hace 1 mes


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Bacalao
4 lomos de Bacalao desalado (200gr./lomo)
c/s Aceite

Velo de miel caramelizada
60 gr. Miel
60gr. Agua
0,8gr. Agar agar
1 hoja de Gelatina

Capuccino de leche
250gr. Leche
250gr. Nata
2gr. Lecitina

Otros
1ud. Limón
4ud. Avellanas



Elaboración

Bacalao: colocar los lomos de bacalao en una placa dentro del horno. Encender un cartón y apagarlo con serrín sobre una placa, colocarlo en el horno (no debe de quedar llama) y dejar ahumar el bacalao durante 20 minutos. Dejar reposar 3 horas en cámara. Envasar los lomos junto con el aceite en una bolsa de vacío y cocer en el roner a 50ºC durante 12 minutos.
Velo de miel caramelizada: caramelizar la miel, añadir el agua y levantar el hervor. Colar y reservar en frío. Mezclar con el resto, añadir la gelatina y extender sobre una placa formando una capa fina. Reservar en la nevera.
Capuccino de leche: mezclar la leche y la nata y llevar a ebullición. Apartar del fuego y añadir la lecitina. Mezclar bien y mantener a 60ºC. Espumar en el momento del pase con un brazo eléctrico.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar un trozo de velo del mismo tamaño que el bacalao y cubrirlo con él. Colocar en el centro del plato. Encima, disponer una nube de capuccino de leche y rallar sobre ella la avellana y el limón con rallador.

 

 





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ELISA ROYO COLOMA

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