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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Raviolis de Pasta Fresca Rellenos con Trufa, Jugo Emulsionado de Setas Y Nuez de Macadamia


hace 3 años


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Erlantz Gorostiza
Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

Masa de pasta Fresca

  • 1125 gr harina 00
  • 325 gr sémola trigo duro
  • 370 gr huevo
  • 520 gr yema de huevo
  • c/s sal

 

Relleno de trufa

  • 70 gr Harina
  • 70 gr Mantequilla
  • 700 gr Leche
  • 10 gr Aceite de trufa
  • 25 gr Brisura de trufa.
  • 70 gr Parmesano (recien rallado)
  • 40 gr Nata

 

Salsa de trufa

  • 500 gr Caldo de Hongos
  • 150 gr Jugo de trufa
  • 250 gr Nata
  • 10 0gr Mantequilla
  • 3 gr Lecitina de soja

 

Caldo del Bosque

  • 2 Unid Pollos
  • 2 Unid Gallinas
  • 8 Unid Manitas
  • 4 kg  Rabo de toro
  • 2 kg  Jarrete
  • 10 Unid Zanahoria
  • 10 Unid Puerro
  • 40 l Agua
  • 2 kg Garbanzo
  • 1 kg Chorizo asturiano fresco
  • 1 Kg Morcilla castellana
  • 4 kg   Hongo Troceado Congelado
  • C/s Clara de Huevo
  • C/s Sal

  

Ravioli

  • C/s Pasta fresca estirada al 1
  • C/s Relleno trufa


Elaboración

Para la masa de pasta fresca:

Tamizar la harina y amasar en la Kitchen Aid añadiendo la sal al final del amasado, si no coge bien la masa la maquina terminar a mano dejándola lo mas fina posible.

Dejar reposar 30min y estirar al 1 en la laminadora.

 

Para el relleno de trufa:

Hacer el roux con la harina y la mantequilla, dejar enfriar y una vez frío sobre el fuego echar la leche hirviendo encima en tres o cuatro veces, sin parar de remover, una vez hecha la bechamel dejar cocinar durante unos 20min removiendo para evitar que se pegue.

Terminar la bechamel añadiendo el aceite de trufa, la brisura de trufa y una vez fuera del fuego el parmesano y finalmente la nata, remover bien y homogenizar la bechamel. Dejar enfriar.

 

Para la salsa de trufa:

Reducir el caldo de hongos a la mitad de cantidad, hecharle el jugo de trufa, y hervir, una vez hirviendo emulsionarlo con la nata y la mantequilla y deshacer la lecitina de soja con el turmix. Poner a punto de sal y un toquecito de pimienta negra.

 

Para el caldo de bosque:

Trocearemos la verdura en pedazos un poco grandes y lo introduciremos en la olla grande, junto con la gallina, el pollo, las manitas, el rabo de toro y el jarrte (todos ellos previamente blanqueados). Pondremos la cazuela al fuego suave y dejaremos cocinar toda la noche, unas 12h. Colar el líquido y desgrasarlo. Clarificamos el líquido obtenido y lo calentaremos a unos 80ºC, por otra parte iremos salteando en una saute los hongos congelados y troceados (en varias tandas) a fuego muy fuerte, dejando que se agarren un poco pero sin quemarse, desglasaremos el fondo con un el caldo y lo echaremos en la marmita del caldo, procederemos de la misma manera tantas veces como sea necesario para saltear todos los hongos.

Una vez terminado taparemos la marmita con film para que no pierda ni calor y aroma, nos aseguraremos de que el caldo este a unos 80ºC y lo dejaremos por espacio de unas 4 horas.

Colaremos el caldo, lo pasaremos por superbag y si fuese necesario lo volveremos a clarificar con unas pocas claras de huevo.

Al momento del servicio lo pondremos a punto de sal.

 

Para los ravioli:

Cortamos la masa en rectángulos de mas o menos de 10*8, colocamos el relleno y con la ayuda de un pincel y agua mojamos ligeramente los bordes del ravioli y tapamos el relleno envolviéndolo con la pasta, presionamos con un molde redondo para que adquiera la forma de raviolis y cerramos por la parte de atrás.    


Acabado:

Echamos a cocer los Raviolis (6 por ración) a agua hirviendo durante aproximadamente 2 min si son, los sacamos y echamos a una saute con con salsa de trufa reducida a una tercera parte y un poco de brisura de trufa. Terminamos durante 1 minuto a fuego fuerte para que se amalgamen los raviolis y emplatamos poniendo una cucharada grande de salsa de trufa emulsionada, los raviolis encima, otra cucharada de salsa de trufa emulsionada, nuez de macadamia rallada y 10 gr de  laminas de trufa por encima.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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