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Viernes 15 de Febrero del 2019

Ravioli de Bacalao Y Cigalas con Espuma de Tomate | Tapas, Canapés, Aperitivos Y Bocaditos Pescados Mariscos


hace 7 años


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Un ravioli apto para cualquier dieta: el envoltorio no es de pasta, sino de sabroso bacalao, el relleno es de cigalitas y aceite de oliva, y el top, espumoso tomate
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes

Elaboración

Ingredientes

Para 4 personas

Para el bacalao:

500 g de lomo de bacalao

24 cigalas de tamaño pequeño

Aceite de Oliva

Sal

 

Para la espuma de tomate:

300 g de tomate licuado

3 hojas de gelatina

1 carga de CO2 (sifón)

1 sifón

 

Elaboración

Para el bacalao:

Desalar el lomo de bacalao hasta el punto deseado, secar y cortar 12 lonchas finas que sumergimos en aceite de oliva para elaborar posteriormente el ravioli

 

Para la espuma de tomate:

Hidratar las hojas de gelatina

 

Licuar los tomates y pasar el líquido por el chino. Separamos 100 g del licuado, lo calentamos y lo mezclamos con las hojas de gelatina hidratadas. Mezclar con el resto del licuado. Llenar un sifón con 1 carga de CO2 y dejar reposar un mínimo de 4 horas

 

Para las cigalas:

Pelar las cigalas. Envasamos los cuerpos al vacío con 200 g de aceite de oliva y sal. Sumergimos las bolsas en el Ronner  (baño María a temperatura controlada) a 45º C durante aproximadamente unos 12 minutos

 

Presentación

Montaremos 6 raviolis por persona:

Colocamos 6 lonchas de bacalao como base, escalopamos las cigalas que colocaremos en el centro de la loncha y cerramos el ravioli con las 6 lonchas de bacalao restantes, cubriéndolos con la espuma de tomate

 

Notas

#1 Del autor: un buen maridaje para este plato es una manzanilla de Jerez

 

Más sobre el autor: Andreu Ruiz Robles en  Mis Amigos Cocineros

 

 

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