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Sábado 19 de Enero del 2019

Rabo de Buey Al Estilo Tradicional con Pure de Chirivía Y Hortalizas


hace 2 años


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Restaurante Europa
Emblemático restaurante considerado por su gastronomía

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Rabo

  • 10 kg de Rabo de Buey
  • 10 cebollas
  • 6 puerros
  • 5 zanahorias
  • 4 cabezas de Ajo
  • ½ brandy
  • 1 botella Vino tinto

Puré de Chirivía

  • 100 g de patata
  • 100 g de chirivía
  • 250 ml de leche
  • 1 nuez de mantequilla
  • Sal y Pimienta

Guarnición

  • Mini zanahoria
  • Mini calabacín
  • Perifollo


Elaboración

Rabo

Sal pimentamos el Rabo, marcamos en una cazuela, pochamos toda la guarnición y añadimos el rabo dentro de la cazuela, el vino reducimos anteriormente y añadimos con el brandy reducir y mojamos con agua cociéndolo 6 horas al chup chup. 

Desmigamos el rabo moldeándolo a continuacion y enfriándolo.

El jugo lo reducimos hasta que tenga la buena consistencia.

Puré de Chirivía

Cocemos la patata y la chirivía al vapor durante 4 minutos. Lo añadimos a un robot con la leche y la mantequilla. Lo trituramos 10 minutos y lo ponemos al punto de sal y pimienta.

Guarnición

Cocción 2 minutos en Vaporera a 90º 





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