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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Pulpo Asado, Cerveza de Trigo, Tomates Asados Y Ajo Negro


hace 3 años


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Álvaro Salazar Almansa
Chef del restaurante ARGOS

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

PULPO

  • Pulpo (5 kg)
  • 300 ml Cerveza de trigo
  • 400 gr. de patata
  • 200 gr. de tomates cor de bou
  • Media vaina de vainilla
  • 2 unidades de cardamomo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cebollas
  • 3 dientes de ajo

ESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO

  • 500 ml de cerveza de trigo
  • 2 gelatinas en hoja
  • 2 gr. de agar-agar
  • 3 cargas de sifón
  • MERMELADA DE TOMATE ASADO
  • 200 gr. de tomates (asados con el pulpo)
  • 100 gr. de azúcar moscovado
  • 40 gr. de jugo de cocción del pulpo

PURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO

  • 400 gr. de patata
  • 1 cabeza de ajo negro
  • 5 gr. de sal
  • Pimienta blanca
  • 60 gr. de nata


Elaboración

PULPO

Ponemos en una gastronorm con todos los ingredientes. Cubrimos con papel sulfurizado y volvemos a tapar con papel de plata para evitar que los vapores se escapen. Horneamos a 150 grados durante 50 minutos, una vez pasado este tiempo terminamos a 180 grados durante 20 minutos mas. Sacamos de la placa y reservamos hasta el montaje. 


ESPUMA DE CERVEZA DE TRIGO

Ponemos la cerveza junto con el agar agar en un cazo, calentamos a fuego hasta que la mezcla alcance una temperatura de 80 grados, apartamos e incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Finalmente incorporamos el resto de la cerveza y vertemos la mezcla en un sifón con tres cargas. Reservamos en cámara. 


MERMELADA DE TOMATE ASADO

Pelamos los tomates previamente asados junto al pulpo, ponemos en un cazo a fuego bajo junto con el azúcar y el jugo resultante de la cocción del pulpo, dejamos reducir y reservamos hasta el momento del montaje del plato. 


PURÉ RÚSTICO DE PATATA Y AJO NEGRO

Utilizaremos las patatas asadas durante la cocción del pulpo y trituramos en thermomix junto con el resto de los ingredientes, ponemos a punto de sal y reservamos. 


FINALIZACIÓN DEL PLATO

Para el montaje del plato, primero pondremos la confitura de tomate en el centro del plato, a continuación el puré de ajo negro. En el centro del plato el pulpo braseado y por último terminaremos con nuestra espuma de cerveza de trigo. 





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