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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Puerro asado a la llama


hace 2 años


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Rubén Arnanz
Head Chef of Villena Restaurant www.restaurante-villena.com

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • Puerro del Carracillo asado a la llama:
  • 1 puerro recto seleccionado de 500 gr
  • crema de puerro:
  • 1 puerro parte blanca ( reservar parte verde )
  • 85 gr patata nueva          
  • 188 ml consomé de puerro      
  • 6 clavos de olor
  • 1 cebolleta pelada            
  • 22 gr mantequilla de vaca
  • clorofila de puerro ( parte verde )

Puerro crispy:

  • 1 puerros ( parte blanca ) en juliana de 3,5 mm de longitud
  • 10 gr harina

  • Trucha marinada:
  • 1 lomo de trucha limpio    
  • 90 gr azúcar      
  • 60 sal      
  • rayadura 2 limones verdes
  • Marinar durante 4h y racionar.
  • Caviar de trucha en salmuera


  • Elaboración

    Rehogar juliana de puerro  +  añadir patata  +   infusionar cebolleta claveteada para perfumar  +  mojar con el caldo  y  emulsionar con mantequilla cuando haya descendido los 37º de temperatura.

    Licuar parte verde  de  un puerro  +   18 gr almíbar    +  0,3 gr goma xantana.

    Enharinar puerro cortado, tamizar y dorar en aceite de oliva a 160º …………………….escurrir y reservar

    Tratamos de respetar al máximo su sabor y que el puerro sepa a puerro, sin sales ni azúcares añadidos. Esos matices salinos y minerales se lo aportaremos en equilibrio con trucha marinada y caviar.

    Marinar la trucha durante 4h y racionar.
    El puerro se sirve en una teja de barro segoviano y trinchado en sala ante el comensal.




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