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Jueves 13 de Diciembre del 2018

Pichón


hace 2 años


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Ruben Osorio
Restaurante ERGO en Miranda de Ebro - ergorestaurante.com


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

PECHUGAS DE PICHÓN

1200 gr pichón

1 kg sal gorda

50 ml aceite de oliva suave


SALSA DE PICHÓN

2 dientes ajo

40 ml aceite de oliva suave

Carcasas del pichón

150 gr cebolla

175 gr pimiento rojo

100 ml vino tinto

5 gr azúcar

0.5 litros caldo de pollo

1 rama de romero

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

4 granos de pimienta negra

6 gr almidón de patata

Sal


CREMA DE PATATA Y ROMERO

250 gr patata

0.5 l agua

125 ml leche

125 gr mantequilla

2 dientes de ajo

2 ramitas romero

Sal


ESFERA CALIENTE DE BOLETUS EDULIS

para la sopa de boletus:

75 gr nata

75 gr cebolleta

125 gr boletus edulis congelados

35 ml vino tinto

900 ml caldo de jamón (200 gr recortes de jamón/litro agua)

 5 gr gluco

0.5 gr xantana

Para el baño de algin

1.5 l agua

11 gr alginTRUFAS DE CHAMPIÑÓN Y CASTAÑA

25 gr mantequilla

1 cebolleta

250 gr champiñón

125 ml caldo de jamón

30 ml nata

Pimienta negra

 

para el rebozado de castaña:

200 gr castañas congeladas

12 gr tinta calamarTIERRA DE REMOLACHA

8 gr tinta de calamar

75 gr remolacha cocida

50 gr harina de trigo

25 gr mantequilla en pomada

50 gr harina de almendra

1 gr humo en polvo

1 gr sal


CILINDRO DE CALABAZA

40 gr calabaza

sal


HOJAS DE ZANAHORIA 

180 gr patatas

180 gr zanahoria

Sal


HOJAS DE ESPINACAS Y PEREJIL 

180 gr patatas

100 gr espinacas frescas

25 gr mantequilla

20 ml nata

sal


POLVO DE JAMÓN

50 gr jamón serrano


OTROS INGREDIENTES 

25 gr dulce de membrillo

3 gr de brotes y hojas

15 gr nueces peladas

40 gr champiñón

10 un flor de borraja




Elaboración

PECHUGAS DE PICHÓN

Limpiar los pichones, quemar bien las plumas y sacar las pechugas con la piel. Reservar las carcasas.

Cubrir las pechugas en una bandeja con la sal gorda durante 6 minutos para curarlas.

Retirar esta sal e introducir en una bolsa de vacío con el aceite. Cocinar en el horno a vapor a 64ºC durante 7 minutos.

Enfriar rápidamente en agua con hielo y reservar en la bolsa.

 

SALSA DE PICHÓN

Ponemos las carcasas troceadas a dorar en el horno con dos dientes de ajo a 160ºC durante 15 minutos.

En el aceite de oliva, rehogamos la verdura picada en mirepoix junto a las hierbas aromáticas.

Añadimos el azúcar y  luego el vino tinto. Dejamos reducir.

Añadimos las carcasas y el caldo. Dejamos hervir durante 1 hora. Colamos por un colador fino, volvemos a levantar el hervor y texturizamos con el almidón de patata.

 

CREMA DE PATATA Y ROMERO

Ponemos a hervir todos los ingredientes menos la sal en un cazo a fuego medio durante 45 minutos.

Colamos las patatas reservando el líquido y retirando el romero.

Turbinamos en la thermomix, 4 minutos a máxima potencia. Bajamos a velocidad 8 y vamos añadiendo el líquido poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal. Reservar. 

 

ESFERA CALIENTE DE BOLETUS EDULIS

Rehogar las cebolletas, a continuación añadir los boletus edulis descongelados y rehogar todo; añadir el vino tinto y dejar reducir. Añadir el caldo de jamón y la nata. Cocer unos 25 minutos. Triturar, colar por un colador fino, volver a levantar el hervor y enfriar.

Una vez frío, añadir, por cada 250 gr de sopa, 5 gr de gluco y 0.5 gr de xantana. Batir bien y dejar reposar al menos 3 horas.

Turbinar bien el agua con el algin, colar y dejar reposar un mínimo de 30 minutos en la cámara en un recipiente alto y no muy ancho.

Las esferas se elaboran añadiendo una medida de sopa de boletus al baño de algin y dándoles la vuelta durante 1 minuto por cada lado.

Reservar en agua fría o en caldo hasta el momento del emplatado cuando se calentaran las esferas.

 

TRUFAS DE CHAMPIÑÓN Y CASTAÑA

Triturar en la thermomix, a máxima potencia, las castañas descongeladas y la tinta de calamar. Estirar una fina capa en un sil-pat y hornear a 140ºC durante 40 minutos. Pulverizar en la thermomix y colar. Reservar.

Rehogar la cebolleta picada en la mantequilla. Añadir los champiñones. Una vez rehogado todo, añadir el caldo y dejar reducir. Añadir la nata y dar otro hervor durante 2 minutos. Triturar en la thermomix y dejar enfriar.

Llenar una manga desechable con la masa. Hacer pequeñas bolitas sobre el rebozado de castañas.

“Empanar” bien y reservar.

 

TIERRA DE REMOLACHA

Mezclar en la thermomix la tinta y la remolacha cocida.

En la kitchen, amasar el resto de ingredientes añadiendo por último la mezcla de remolacha negra.

Hornear a 160ºC durante 7 minutos. Dejar enfriar y triturar en la thermomix. Reservar.

 

CILINDRO DE CALABAZA

Cortar láminas finas de calabaza con la ayuda de la máquina corta fiambres. Introducir las láminas en agua hirviendo durante 30 segundos y rápidamente enfriar en agua con hielo.

Enrollar las láminas dándolas forma de cilindro. Reservar.

 

HOJAS DE ZANAHORIA 

Cocer la patata en abundante agua con sal. Aparte cocer las zanahorias en agua y sal y refrescarlas rápidamente en agua con hielo.

Triturar las patatas en la thermomix e ir añadiendo las zanahorias. Estirar la masa resultante en un papel de horno y hornear a 80ºC durante 30 minutos.

Romper con las manos y reservar.

 

HOJAS DE ESPINACAS Y PEREJIL  

Cocer la patata en abundante agua con sal. Triturar en la thermomix.

Saltear en la mantequilla las espinacas. Añadir la nata y dar un hervor. Añadir las espinacas a la patata triturada y turbinar a máxima potencia.

Estirar en un papel de horno y hornear a 80ºC durante 30 minutos. Romper con las manos y reservar.

 

POLVO DE JAMÓN 

Cortar lonchas finas de jamón serrano. Colocarlas entre dos hojas de sil-pat. Hornear a 80ºC durante 30 minutos. Dejar enfriar en contacto con la mesa de trabajo. Con ayuda de un cuchillo, cortarlo lo más fino posible. Reservar.

 

EMPLATADO

Templar en un cazo un aceite de oliva hasta que alcance los 40ºC y sumergir las pechugas de pichón 5 minutos antes de emplatar. Una vez templadas, marcar en la plancha y cortar a lo largo por la mitad. Sumergir la esfera de boletus en agua caliente para que coja temperatura.

Disponer  dos cucharadas de crema de patata  y romero. Cubrir con la tierra de remolacha, y sobre ésta, disponer una mezcla de hojas de zanahoria, hojas de espinacas y polvo de jamón.

Colocar los brotes por el plato. Cortar dados de medio centímetro de dulce de membrillo y colocar aleatoriamente sobre el lecho de hojas. Colocar también dados de nuez cortada a cuchillo y dos flores de borraja. Disponer las trufas de champiñón y trocitos de champiñón crudo cortados al momento.

Colocar las mitades de pechuga de pichón en el centro del plato, y la esfera ya caliente en un extremo. Por último, colocar el cilindro de calabaza y rellenarlo de la salsa de pichón.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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