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Jueves 13 de Diciembre del 2018

Pichón Del Valle de Loire en Dos Cocciones con Zanahorias a la Vainilla, Patata Violeta Y Semillas de Sésamo


hace 3 años


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Gonzalo Ruiz
Chef español con sede en Asia, un apasionado de su oficio como hilo conductor.

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el jugo de pichón:

  • Carcasas y huesos de unos 12 pichones
  • 300gr cebolla
  • 300gr zanahoria
  • 300gr puerro (la parte verde)
  • 150gr champiñones
  • 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad
  • 200gr de brandy
  • 300gr de vino tinto
  • 4 litros de caldo de pollo
  • 4 litros de agua
  • pimienta negra
  • 3 hojas de laurel
  • tallos de perejil

Para el puré de zanahoria y vainilla:

  • 500 gr de zanahoria
  • ½ vaina de vainilla
  • 100 gr de mantequilla  
  • sal y pimienta
  • 1 bolsa de cocción

Para el puré de patata violeta:

  • 500 gr de patata violeta asada al horno y pelada
  • 100 gr de mantequilla
  • sal y pimienta

Para las Rillettes de pichón:

  • Los muslos sin piel de 12 pichones
  • Grasa de pato
  • Sal y Pimienta
  • Jugo de pichón 


Elaboración

Separar las pechugas del pichón con un cuchillo deshuesador tratando de mantener la piel de la misma sin dañarla, reservar, deshuesar los muslos y reservar la carne separada de la piel, cortar los huesos y carcasa para realizar un fondo/jugo.

Cortar los huesos y carcasas, introducir en una cacerola con aceite y rustir bien, glasear con brandy, flambear y dejar calamerizar, rustir y añadir  la guarnición aromática, cocer, añadir el vino tinto y reducir, dejar calamerizar la guarnición y los huesos removiendo para que no se queme o caramelice de mas, mojar con el caldo y el agua, hervir, cocer 4 horas, infusionar hasta temperatura ambiente, colar, enfriar, desengrasar, reducir, reservar. 

Aromatizar la mantequilla con la pulpa de la vainilla en un cazo sin dejar que esta se queme, cortar y pelar la zanahoria, introducir en un cazo con agua caliente y sal, una vez este cocida colar e introducir en la Thermomix con la mantequilla aromatizada, trabajar a velocidad 3 durante un par de minutos, salpimentar, probar y rectificar si procede, pasar a velocidad 6 por 2 minutos y reservar el puree en un cazo.

Asar la patata en el horno a 180 grados hasta que este cocida, pelar y pasar por pasa purees en caliente, agregar mantequilla y salpimentar, reservar en un cazo.

Confitar los muslos en la grasa de pato a fuego lento por aproximadamente 6 horas, a continuación agregar los muslos dentro del vaso de la KitchenAid y trabajar hasta llegar a textura de desmigado, agregar un poco de jugo de pichón, salpimentar y reservar.

Para las pechugas de pichón:

Salpimentar e introducir en bolsas de vacío con un poco de aceite, envasar y cocer en el roner approx. 20 min hasta que llegue a 54 grados a corazón de producto, después abrir la bolsa y sellar por la parte de la piel,

Para la guarnición del plato:

Cortar dados de 5mm por 5mm de zanahoria, cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar. Cortar dados de 5mm por 5mm de patata violeta cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar.

Preparar / limpiar los brotes de guisante.

Para el emplatado:

Calentar y anadir el puree de zanahoria y vainilla como base en el plato, calentar y añadir el puree de patata violeta como base, calentar y añadir la rillette de los muslos de pichón y sobre este la pechuga de pichón tras haberla terminado a la sartén / plancha por la parte de la piel cortada en 3 secciones,  añadir los dados de zanahoria y de patata violeta que previamente hemos salteado en mantequilla clarificada, anadir las semillas de sésamo, el jugo de pichón y los brotes de guisantes.







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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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