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Viernes 18 de Enero del 2019

Pichón a la Brasa con Salsa Y Crujiente de Dátiles


hace 8 años


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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
N/D


Ingredientes 150 GR. CLARAS de huevo
110 GR. ALMENDRAS fileteadas
45 GR. MANTECA de cacao
250 GR. AGUARDIENTE de dátil
65 GR. PISTACHOS picados
4 trocitos TURRÓN de almendras con pistacho y dátiles
50 GR. HÍGADO DE PATO
30 GR. GLUCOSA
500 GR. CALDO de pichón
20 GR. CALDO de pato
40 GR. CALDO de pichón
50 GR. AZÚCAR morena
150 GR. AZÚCAR
1 HOJA GELATINA
38 GR. PASTA de pistachos
50 GR. NATA líquida
40 GR. ESCALONIA
100 GR. MIEL
25 GR. CLARAS de huevo
50 GR. AGUA
12 GR. DÁTILES frescos picados
1 UD. YEMA DE HUEVO
4 UD. sal de un pichón
50 GR. carne de ternera de pichón


Elaboración PARA LA MOUSSE

Para la mousse de hígado: Saltear los hígados con la escalonia, trituramos, agregamos los caldos con la gelatina, las yemas y tamizamos a 30ºC o 35ºC añadimos las claras montadas y la nata también previamente montada.

PARA EL TURRÓN

Para el turrón de almendras con pistacho y dátiles: Mezclamos muy bien toda la manteca de cacao con la pasta de pistachos y reservamos

Con los 25 g de claras, hacemos un merengue a mínima velocidad con los ingredientes

Calentamos la miel a 118ºC, retiramos del fuego y lo agregamos al merengue cuando la miel esté a 121ºC de temperatura.

Subimos a velocidad rápida para que la miel y el merengue monten bien, una vez montado ponemos la mínima velocidad.

Con los 50 g de agua, 150 g de azúcar y 30 g de glucosa, hacemos un caramelo. Cando esté a 153ºC retiramos del fuego y agregamos al merengue cuando este caramelo esté a 156ºC .

Incorporar ahora la mezcla de manteca de cacao y pasta de pistachos a la mezcla de merengue, a velocidad mínima

Cuando tengamos una mezcla uniforme retiramos de la máquina y agregamos los pistachos y troceados, las almendras fileteadas y los dátiles picados y limpios de piel y hueso.

Mezclamos todo muy bien con una espátula, vertemos sobre un marco de 12 mm., cubrir con la mousse de pichón, poner un papel siliconado y guardar en frío.

PARA LA SALSA

Para la salsa de dátiles: En un cazo ponemos el azúcar, cuando empiece a caramelizar agregamos el aguardiente de dátil evaporamos y mojamos con el caldo de pichón y dejamos reducir, colamos y reservamos

PREPARACIÓN PRINCIPAL

Cocinamos las pechugas de pichón a la brasa dejándolas jugosas, las colocamos en el plato a nuestro gusto bañamos con la salsa de dátiles, decoramos con el caramelo de dátiles y acompañamos con el turrón.





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