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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Ostras 2.0


hace 2 años


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Daniel García Peinado
Chef del aove www.danipeinado.com/

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para la falsa concha


  • 8 uds de pasta spring roll
  • 75 gr. De alga nori
  • 75 gr. De fécula de patata
  • 5 gr. De pasta de algas
  • 75 gr. De arroz
  • 2 gr. De plancton
  • 16 uds concha de ostra vacía
  • C/s Aceite de oliva virgen extra
  • C/s de colorante en polvo de plata


Para la perla de la ostra


  • 100 gr. De pulpa de manzana granny smith
  • 2 gr. De xantana
  • 2,5 gr. De gluconolactato
  • 1,2 gr. De colorante en polvo de plata
  • Para el baño de la esferificación
  • 500gr de agua
  • 2,5 gr. De algin


Mahonesa cítrica del tartar


  • 40 gr. De yema pasteurizada
  • 100 gr. De aceite de Oliva virgen rico en Oleocanthal (picual)
  • 250 gr. De aceite de girasol
  • 1 lima
  • 1 limón
  • 20 gr. De jengibre
  • 5 gr. De cardamomo


Para el tartar de Vieras


  • 125 gr. De Mahonesa cítrica
  • 200 gr. De carne de vieras
  • 60 gr. De cebolla roja
  • 30 gr. De mostaza antigua
  • C/s Sal del Himalaya
  • C/s de Pimienta de Sechuan


Para la esferificación de la falsa ostra


  • 240 gr. De tartar de vieras
  • 5 gr. De gluconolactato
  • Para el baño de la esferificación
  • 500 gr. De agua
  • 2.5 gr. De algin
  • 10 gr. De wakame fresco
  • C/s de colorante en polvo de plata y oro


Otros

  • C/s Sal marina gruesa


Elaboración

Para la falsa concha


Untamos con aceite la concha de ostra y metemos la pasta spring roll presionando para mantener la forma y le colocamos otra ostra encima. Horneamos a 200º horno seco durante 4 minutos para coger forma. Lo mismo haremos para hacer la concha plana pero horneando la pasta con el exterior de la concha a la inversa presionando para que haga de tapadera. Después cocemos el arroz con el alga nori hasta que se pase, lo extendemos en una placa y dejamos secar en horno hasta que esté totalmente deshidratado, triturar y mezclar con la fécula a partes iguales. Por último pintamos con un poco de pasta de algas y plancton y emborrizamos en la mezcla anterior. Freir en AOVE y pasar a un papel absorbente.


Para la perla de la ostra


Licuar las manzanas y obtener el zumo, rápidamente añadir unas gotas de limón para evitar la oxidación y texturizar con la xantana, añadir el gluco y dejar reposar 1 hora. Por otro lado hacer el baño de algín con el agua con ayuda de una túrmix, quitar el exceso de aire con ayuda de la máquina de vacío y reposar mínimo 12 horas. Pasado este tiempo sumergir con ayuda de una cuchara de esferificación el preparado de manzana en el algin y macerar 1 minutos, lavar bien con agua y pintar con el polvo de plata. Reservar al pase.


Mahonesa cítrica del tartar


Infusionar el aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara. Reservar.


Para el tartar de Vieras


Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos minutos.


Para la esferificación de la falsa ostra


Añadir al tartar el gluco y mezclar bien el conjunto, reposar unos minutos y meter en una manga pastelera y sumergir la cantidad de una cuchara sopera en el baño de algin. Una vez esferificada con la forma de ostra pintar la superficie con polvo de oro y plata y añadir unas láminas de wakame finamente cortadas alrededor de la ostra.


Acabado y presentación


Como base utilizamos un poco de sal gruesa donde pondremos las falsas conchas una de base y otra inclinada, encima disponemos el tartar con forma de ostra, y su falsa perla.


Concepto y presentación


La base y estructura de esta tapa es una ostra recién abierta y lista para servir. Hemos hecho que la frescura del tartar y su textura simule la de la ostra: la salinidad la conseguimos con la pasta de algas, el plancton y su cobertura (concha comestible), el frescor con la mahonesa cuyos toques cítricos aportan equilibrio, unido al efecto “sorpresa” de encontrar en la ostra una perla de manzana que refresca y redondea el conjunto. En definitiva es nuestra pequeña aportación al mundo de los trampantojos que no deja indiferente a nadie.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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