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Miercoles 16 de Enero del 2019

Ostra Rizada Del Delta Del Ebro Crionizada en Cava Y Lima, Y Puré de Mango Thai


hace 3 años


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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino

Plato que acompaña incondicionalmente a Raúl Resino desde 2007
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes

4 Ostras rizadas

 

Para el hielo picado:

100 ml de cava de uvas parellada y Chardonnay

100 ml de agua de ostras

50 ml de zumo de lima

 

Para el puré de mango:

La carne de un mango maduro thai

El zumo de una lima

1 c/c aceite de oliva virgen extra

 

Otros ingredientes:

Brotes de alga codium

Hielo seco

Piedras de canto rodado

Lechuga de mar

Agua de mar



Elaboración

Elaboración

Para el hielo:

Mezclar los tres ingredientes, y meter en una gastronor. Congelar e ir raspando de vez en cuando con un tenedor. No debe quedar demasiado rallado

 

Para el puré de mango:

Meter todos los ingredientes en la thermomix, y colar por un fino

 

Acabado y presentación

Sacar la ostra de su concha quitando el tendón, limpiar la media concha curva, y disponer una cucharadita del puré de mango, sobre este la ostra y cubrir con el hielo

 

Decorar con brotes de alga codium

 

En un plato hondo poner piedras de canto rodado, cubrir con la lechuga de mar y en el centro poner un trozo de hielo seco, sobre este la ostra, y delante del comensal regar alrededor con el agua de mar caliente, y tendremos una niebla dando efecto crionizado.





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