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Lunes 18 de Febrero del 2019

Ostra Majorica


hace 3 años


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Fernando P. Arellano
Chef apasionado en Restaurante Zaranda www.zaranda.es

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

Salmorejo de remolacha 

  • 100% ( 66% remolacha cocida, 33% tomate) 
  • 25% pan  
  • 20% aceite virgen 
  • 2% vinagre de jerez 
  • 1,5% ajo blanqueado 1 vez sin germen
  • 0,5% sal 

Pickle de ostra 

  • 2 ostras y su agua 
  • 80 gr Chalotas pluma 
  • 30 gr Zumo de manzana reducido 
  • 100 gr Vinagre de manzana 
  • 60 gr agua 
  • buquet
  • 0,8 gr Cilantro semilla 
  • 1gr Clavo 
  • 1/2 hoja laurel 
  • 1gr Cardamomo 
  • 1gr Gengibre fresco laminado 
  • 2gr Pimienta grano 2,5 gr Mostaza grano 


Elaboración

Salmorejo de remolacha:

Triturar en thermomix tomate y remolacha. Añadir todo menos el pan y el aceite que se añadiran una vez este todo triturado. 

  

Pickle de ostra:

Hacer un buquet con las especias rotas y el gengibre.  

En una olla hervir 5 minutos los líquidos, la chalota y el buquet. 

Añadir la ostra y cocer 5 minutos mas. Retirar el buquet y triturar con turmix y colar por chino fino. 


Perla :

Recubrir el molde de canicas con manitol ( 50 gr manitol, 5 gr colorante plata, colorante negro una pizca) 165 C* temperatura ideal. 

Rellenar con pickle y congelar. Cubrir la apertura con manteca de cacao. Congelar.


Conito de remolacha 

Cortar la remolacha al 1 1/2 y osmotizar 12 horas en TPT. Cortarlas lochas por la mitad y extenderlas en silpat para deshidratar a 45 C*  1hora. Formar los conitos y terminar de secar hasta que esten crujientes. 

 

Emplatado 

Hacer un punto de salmorejo en el plato. Cortar la ostra por la mitad y colocarla sobre el salmorejo. 

Con 2 láminas finas de remolacha cruda hacer 2 conos y ponerlas junto a la ostra. 

Rellenar los conos de remolacha con salmorejo y tapar con caviar. 

Colocar en medio los conos y 2 hojas de berros pequeñas.  

La perla ira en la caja de majorica en una concha de ostra justo antes de salir, cuidado que no salga congelada en su interior.  






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