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Lunes 18 de Febrero del 2019

Oliaigua, Anguila Ahumada E Higos


hace 4 años


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En la cocina del hotel Son Net hemos optado por preparar una receta que se adapta perfectamente a la época del año en que nos encontramos. Es una versión actualizada del Oliaigua de Menorca, empleando ingredientes locales y de temporada. Lo que hemos hecho ha sido elaborar un Oliaigua tradicional, quedándonos con el sabor y modificando la presentación de dicho plato.
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes 1 CUCHARA SOPERA PIMENTÓN TAP DE CORTÍ - PARA EL OLIAIGUA
3 DIENTE AJO TROCEADOS - PARA EL OLIAIGUA
UNAS HOJA HIERBABUENA PARA EL OLIAIGUA
1 UD. CEBOLLA GRANDE A JULIANA - PARA EL OLIAIGUA
600 ML. AGUA MINERAL - PARA EL OLIAIGUA
8 UD. TOMATES DE RAMALLET TROCEADOS - PARA EL OLIAIGUA
2 UD. PIMIENTOS VERDES A JULIANA - PARA EL OLIAIGUA
1 RAMA HINOJO SECO - PARA EL OLIAIGUA
LAS UD. VERDURAS DEL OLIAIGUA - PARA LA MAYONESA
1 CHORRO ACEITE DE OLIVA D.O. MALLORCA JARDÍN DE PEDRISSA ELABORADO POR OLIERA SON CATIU - PARA EL OLIAIGUA
1 PIZCA ALBAHACA GERMINADOS - PARA LA PRESENTACIÓN DEL PLATO
1 CHORRO ACEITE DE OLIVA D.O. MALLORCA JARDÍN DE PEDRISSA - PARA LA MAYONESA
1 UD. HUEVO DE CORRAL - PARA LA MAYONESA
1 PIZCA PEREJIL FRESCO PICADO - PARA EL OLIAIGUA
1 UD. GUINDILLA PARA EL OLIAIGUA


Elaboración

Oliaigua
Para elaborar esta receta o bien se ponen todos los ingredientes en una cazuela de barro con agua fría y se va cocinando lentamente, o bien como primer paso se pochan ligeramente.
Nosotros hemos optado por pochar la cebolla, ajos y el pimiento verde.  Añadir el pimentón, el tomate, la guindilla y continuar pochando. Añadir las hierbas y mojar con el agua.  En la receta tradicional se suele emplear solamente perejil, aunque se presupone que en los orígenes de esta receta, los payeses empleaban diferentes hierbas para su elaboración.
Dejamos cocer sin que hierva, esto es el paso más importante según los Menorquines.  Nosotros lo mantendremos a unos 70-80ºC.  Una vez cocinado filtraremos el jugo resultante y reservaremos.  En la receta tradicional se utiliza todo el aceite de inicio durante la cocción, nosotros hemos reservado una parte de ésta para emulsionar con el jugo al momento del pase.  De esta manera buscamos mantener intactas las características organolépticas de nuestro aceite.
Lo acompañaremos con…
Chalota confitada
Anguila ahumada
Pan blanco
Higos frescos
Tradicionalmente se toma el oliaigua con higos.  Nosotros lo mantenemos e introducimos matices como el ahumado de la anguila.
También elaboraremos una mayonesa (reconocidísima salsa de origen menorquín) con el mismo aceite empleado en la receta y utilizando las verduras del Oliaigua una vez filtrado el jugo.  

Mayonesa
Con esta mayonesa buscamos dar una cremosidad al plato.  Antiguamente eran los señores quienes tomaban un huevo cuajado en cada plato.  Nosotros al tiempo que hacemos un guiño a nuestro pasado, también potenciamos el sabor de las verduras del  Oliaigua utilizando la idea de otra elaboración del recetario balear… la salsa de Sa Padrina.
 
NOTA: Opinión a cerca del Oli de Mallorca.
Afortunadamente creo que contamos con algunos de los mejores aceites de España.  El aceite de Mallorca es frutado y dulce, recuerda a la almendra, manzana verde, al frutado de la aceituna…. Los amargos son moderados y no suelen tener demasiada astringencia.  Un verdadero regalo para disfrutar con nuestro recetario.  Personalmente me decanto más por su consumo en crudo, de esta manera sus cualidades organolépticas no se ven alteradas lo más mínimo.




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