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Martes 22 de Enero del 2019

EL foie es para todo el año

Mousse de Foie ,Trufa Y Aceituna


hace 2 semanas


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José Luis Estevan
Chef Corporativo Restaurante Millesime

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Elaboración

En una sarten caliente saltear el foie rápidamente 

Desglasar con la reducción y meter la nata

Cocer 20 segundos

Meter en la termomis y triturar con la gelatina previamente hidratada

¨Pasar por un chino y atemperar

Mezclar con la nata semimontada con ayuda de una lengua

Poner a punto de sal y pimienta

 

Para la aceituna

Aceituna calamata

Azucar

 

Deshidratar las aceitunas y garrapiñarlas

 

Para la reducción px

Vino Px

Glucosa

 

Poner a reducir hasta que empiece a adquirir aspecto de caramelo

 

Terminacion

Pan de molde 

 

Cortar en tiras o bastones.

Hornear.

Montar la mousse sobre el pan con ayuda de una boquilla rizada.

Colocar la aceituna negra, la reducción y la sal. 

En una sarten caliente saltear el foie rápidamente 

Desglasar con la reducción y meter la nata

Cocer 20 segundos

Meter en la termomis y triturar con la gelatina previamente hidratada

¨Pasar por un chino y atemperar

Mezclar con la nata semimontada con ayuda de una lengua

Poner a punto de sal y pimienta

 

Para la aceituna

Aceituna calamata

Azucar

 

Deshidratar las aceitunas y garrapiñarlas

 

Para la reducción px

Vino Px

Glucosa

 

Poner a reducir hasta que empiece a adquirir aspecto de caramelo

 

Terminacion

Pan de molde 

 

Cortar en tiras o bastones.

Hornear.

Montar la mousse sobre el pan con ayuda de una boquilla rizada.

Colocar la aceituna negra, la reducción y la sal. 





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