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Lunes 17 de Diciembre del 2018

Mousse Cocida Y Cruda de Chocolate Xavier Sacrista


hace 4 meses


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Redacción Afuegolento.com

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

MOUSSE COCIDA:

-60 gr mantequilla
-125 gr cobertura de chocolate
-1?5 yemas de huevo
-30 gr azúcar
-125 gr clara de huevo
-40 gr azúcar

MOUSSE DE CHOCOLATE:

-œ l. nata de 35% MG
-75 gr azúcar
-75 gr cacao
-5 yemas de huevo
-1 hoja de gelatina

LACAGE DE CHOCOLATE:

-450 gr jarabe neutro
-100 gr nata líquida
-80 gr cacao
-150 gr cobertura de chocolate
-8 hojas de gelatina

RELLENO DE PRALINE:

-75 gr mantequilla blanqueada
-37 gr azúcar lustre
-180 gr praliné
-120 gr feullentine

CARAMELO LÍQUIDO DE CHOCOLATE:

-50 gr azúcar
-150 gr agua
-7?5 gr glucosa
-20 gr cacao

HELADO DE AZAFRÁN:

-188 gr leche
-25 gr nata
-7?5 gr leche en polvo
-7?5 gr dextrosa
-1?5 gr estabilizante
-25 gr azúcar
-0?6 gr azafrán

SALSA AZAFRÁN:

-500 gr leche
-5 yemas de huevo
-75 gr azúcar
-1 gr agar agar
-0?25 gr azafrán



Elaboración
LA MOUSSE COCIDA:

Calentamos la mantequilla con el chocolate a 40º. Mezclamos las yemas con los 30 gr. de azúcar y lo incorporamos a la mezcla anterior en tres veces. Mezclamos bien. Hacemos un merengue con las claras, el azúcar y lo mezclamos con lo anterior.

Estiramos la mezcla en una placa pastelera con un silpat y lo cocemos al horno a 180º. Cuando está cocida dejamos enfriar y congelamos.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Hacemos una crema inglesa de la forma habitual, incorporamos la gelatina hidratada y el cacao. Mezclamos bien y lo dejamos en frío 12 h.

LACAGE DE CHOCOLATE

Levantamos a hervir la nata con el jarabe, incorporamos el cacao y la cobertura, manteniéndolo en el fuego durante 5 minutos sin parar de batir. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada. Guardamos en frío.

RELLENO DE PRALINE

Blanqueamos bien la mantequilla y mezclamos con el resto de ingredientes. Guardamos en frío.

CARAMELO LÍQUIDO DE CHOCOLATE

Llevamos a 120º todos los elementos menos el cacao, retiramos del fuego e incorporamos el cacao. Mezclamos bien y reservamos.

HELADO DE AZAFRÁN

Llevamos la leche y la nata mezcladas a 40º, le incorporamos todos los secos y el azafrán tostado y lo llevamos a 85º, dejamos enfriar y madurar 8 h.

Pasamos el helado por la mantecadora y reservamos en el congelador.

SALSA DE AZAFRÁN

Reservamos 100 gr de leche. Con el resto hacemos una crema inglesa. Tostamos y machacamos el azafrán y lo añadimos a la crema inglesa.

Hervimos el resto de leche y lo mezclamos con el agar agar. Lo mezclamos con la crema inglesa y reservamos en el frigorífico.

ACABADO

Sacamos del congelador la mousse cocida y la cortamos con un molde. Sobreponemos encima una capa del relleno de praliné y después otra de mousse de chocolate que habremos montado con un batidor. Alisamos bien y lo congelamos.

Calentamos el lacage hasta que esté líquido, procurando no se queme. Dejamos que se temple un poco y napamos bien las mousses ya desmoldadas. Dejamos enfriar en la cámara un par de horitas. Emplatamos todos los elementos de forma decorativa y servimos.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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