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Miercoles 19 de Diciembre del 2018

Mosaico de Foie con Queso de Cabra Y Compota de Manzana Reineta Hotel Granada Center - Restaurante Al Zagal


hace 10 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

Una receta que contiene una exquisitez culinaria de origen francés aderezada con el toque mediterráneo más granadino

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes
1 kilo de rulo de queso de cabra
    •0.5 de hígado de pato
    •1 kilo de manzana reineta
    •200 gr. de mantequilla
    •Sal pimienta molida y eneldo en hoja
    •250 gr. de Nata liquida
    •150 gr. de brandy
    •Azúcar morena
    •Miel de caña
    •10 hojas de gelatin


Elaboración
  En un recipiente rectangular encamisado con papel film ponemos lonchas de queso de cabra cortado en lonchas finas de ½ cm. con un poco de queso, nata y 4 hojas de gelatina ya hidratadas. Se bate y se incorpora para que quede todo uniforme.
 
•   Desmigamos el hígado de pato, se limpian las venas y se deja en una bandeja con sal, eneldo, pimienta y el brandy. Se introduce en el horno a 120 grados minutos. 
 
•   Lo sacamos y en un recipiente se tritura hasta obtener una pasta. Lo vertimos  encima del queso y lo dejamos en el frigorífico hasta que se quede compacto.
 
•  Pelamos las manzanas y las cortamos en pequeños dados. Se saltean con mantequilla hasta que se pochen a fuego lento, incorporamos el azúcar y 5 hojas de gelatina ya previamente hidratadas. Se mezcla y se vierte sobre el hígado, y lo extendemos para dejarlo todo uniforme lo dejamos en el frigo 5 horas para que solidifique.
 
•   Se desmolda y se trocean en rectángulos le ponemos azúcar morena y lo quemamos con un soplete hasta que quede caramelizado se trocea en triángulos y de colocan en vertical lo acompañamos con las cebollitas en vinagre balsámico y miel de caña.
 




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