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Lunes 18 de Febrero del 2019

Molleja Paisaje Otoñal By Sergi Arola


hace 2 años


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Sergi Arola
Chef

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Polvo de setas

  • Trompetas 100gr (pure)
  • Harina 150gr
  • Mantequilla 80gr
  • Clara 80gr
  • Sal c.s

Puré de boletus

  • Boletus 1kg
  • Sal
  • Agua 100gr
  • Aceite tartufo bianco

Piñones

  • Piñones 10gr

Setas frescas

  • Setas 15gr

Yuka

  • Yuka 1 uni
  • Aceite girasol cs
  • Sal cs

Guarnición

  • Germinados

Mollejas de ternera

  • 1k. Mollejas de ternera

Salmuera

  • 1L agua
  • 87g sal
  • 30g azúcar
  • 9g nitrato potasio
  • 18gr azúcar moreno
  • 10g miel
  • 1 cabeza de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • Pimienta negra
  • Coriandro

Marinada

ahumado

  • 100gr mostaza Dijon
  • mezcla especies () .
  • Serrín
  • Guindilla
  • Pimienta rosa
  • Pimienta negra
  • Cilantro
  • Mantequilla
  • Aceite

 

 

 



Elaboración

Polvo de setas

Mezclar todos los ingredientes en amasadora de pan. Hacer cilindros y congelar. Rallar en bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear a 180ºC mezclando hasta quedar seco. Triturar hasta conseguir el polvo.

 

Puré de boletus

Saltear los boletus en sartén caliente añadir el agua y dejar arrancar hervor. Triturar en thermomix con aceite de aceite de tartufo bianco y poner a punto de sal. Colar y guardar en frío.

 

Piñones

Tostar los piñones y reservar en seco.

 

Setas frescas

Saltear y napar con salsa de ternera.

 

Yuka

Pelar y cortar en mandolina bien fino. Freír consiguiendo las cortezas del árbol, espolvorear con sal y reservar en seco.

 

Mollejas de ternera y salmuera

Limpiar bien las mollejas de su grasa y tela. Poner en agua fría para soltar todas las impurezas 2h. Hervir toda la salmuera, enfriar y colar. Añadir la molleja en la salmuera 4h. Colar, lavar y secar bien.

Mezclar el sirope de arce, mostaza y la mezcla de especies y añadir a la molleja y dejar en reposo 20min.


Marinada y ahumado

Poner a ahumar el serrín (con guindilla, pimienta rosa, pimienta negra, cilantro) y añadir la molleja 1min cada parte. Sacar y reservar al vacío.

Antes de servir, marcar al momento del servicio con aceite y mantequilla al número 4 potencia y horno 5’.





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