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Sábado 19 de Enero del 2019

Milhojas de Passión con Chocolate Blanco Y Frambuesas


hace 13 años
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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Elaboración Ingredientes:

COMPOSICION: Receta creada por: Angel Uró djuro@hotmail,com

- HOJALDRE INVERTIDO CON CARDAMOMO.
- CREMA DE PASSIÓN.
- CREMA DE CHOCOLATE BLANCO.
- FRANBUESAS FRESCAS.
Para 15 und.

HOJALDRE INVERTIDO CON CARDAMO

PREPARACIÓN

DEL HOJALDRE INVERTIDO:Proceso:
Empezamos haciendo el pastón nº1. Pondremos la harina y el cardamomo molido al momento en polvo muy fino en un recipiente ovalado, mientras cortamos en dados muy pequeños la mantequilla. Es preciso que esta mantequilla esté muy fría, incluso recién sacada del congelador, dado que por efecto de la fricción y de la temperatura ambiente, se deshace con facilidad, y eso no nos combiene.

Colocamos la mantequilla junto con la harina, y con la ayuda de dos cucharas soperas, mezclaremos la harina con la mantequilla de forma constante. El objetivo es conseguir una mezcla uniforme sin que se deshaga la mantequilla.

Una vez tengamos bien unida la harina con esta gran cantidad de mantequilla, espolvorearemos ligeramente la superficie de la pasta, a la que tendremos que dar una forma de bola para poder recogerla, con harina tamizada.

Esta bola la envolveremos en papel film. Aplastándola con las palmas de las manos, le daremos una forma de disco, de +/- 1 cm. de grueso. A continuación guardaremos en el frigorífico, este primer pastón, por periodo de 1 hora.

Realizaremos el segundo pastón. Mezclaremos los secos, es decir la harina y la sal. Utilizaremos mantequilla fría como en el caso anterior. La cortaremos en dados pequeños para facilitar la siguiente tarea, arenar la mantequilla con la harina.

Arenaremos lentamente, hasta deshacer los dados de mantequilla, no por efecto del calor (si no se nos pegaría la mantequilla en las manos) si no porque la propia harina se habrá untado de mantequilla. Este proceso no es difícil de realizar, pero repito, es muy importante no trabajar con mantequilla poco fría o pomada.

Añadiremos el agua y el vinagre y removeremos el recipiente a utilizar, pero de momento sin tocar la pasta. El agua servirá para ligar la masa, mientras que el vinagre, servirá para castigar la masa, y evitar que nos salga correosa en un futuro.

Recogeremos este pastón nº2 y lo estiraremos en una mesa de trabajo florada con un poco de harina. Le daremos forma de cuadrado de +/- 2 cm de grueso. Evidentemente este pastón 2 será más estrecho que el pastón 1 que es el exterior que envuelve el 1. Guardaremos en papel film este pastón 2, y lo guardaremos en la nevera durante un mínimo de 1 hora.

Transcurridos los periodos de reposo necesarios, sacaremos los pastones de la nevera para proceder al montaje de los pastones. Estiraremos el pastón 1 con la ayuda de un rodillo de pastelero bien florado, al igual que la mesa.

Es preciso estirar el pastón de forma uniforme para que nos quede un pastón con forma de x. Igualaremos al máximo la longitud de los lados. Colocaremos el pastón 2 junto en el centro del pastón 1. No es necesario aplastar este pastón.

Cerraremos los picos del pastón de mantequilla, utilizando el procedimenito normal, de cualquier hojaldre. Debemos respetar el sentido de las agujas del reloj.

Daremos la vuelta a la pasta, volvieno a florar la mesa de trabajo. En este punto ya tendremos hecho el trabajo que hace diferente este hojaldre del hojaldre clásico, es decir, conseguir encerrar un pastón dentro de una mantequilla, al revés del normal que es cerrar una mantequilla dentro de un pastón.

Estiraremos el pastón, hasta estirarlos a 1 cm. de grueso. Si vemos que el hojaldre se nos empieza a derretir por algun lado o nos cuesta trabajarlo, lo guardaremos en frío, para facilitar el siguiente proceso, los dobles. Daremos tres turnos dobles.

Un doble se realiza segmentando visualmente el pastón en 4 partes. Llamaremos A al 1º segmento, B al 2º, C al 3º y D al 4º. El segmento A, se dobla sobre el segmento B. Por el otro extremo, el segmento D, se dobla sobre el segmento C. El resultado será los segmentos AB y DC paralelos entre sí.

En este caso los segmentos AB y DC, se doblan entre si obteniendo un segmento único. Habrá que estirarlo posteriormente pasado un periodo de reposo de aproximadamente 30 minutos. Realizaremos tres turnos dobles, en contra de los tres sencillos y 1 doble que se realizan en el hojaldre clásico. Por lo tanto repetiremos el proceso del doble dos veces más.

Envolveremos el pastón final, en papel de aluminio, y lógicamente este será guardado debidamente en la nevera. Antes de hornear las piezas es imprescindible abrillantar con huevo batido, con la ayuda de un pincel, al igual que hacemos con otras pastas, por ejemplo los croissants. Cortar discos de 5 cm. Diámetro 0,5 mm. Grosor reposo antes de hornear y pintado con huevo, caramelizar las tapas con azúcar mascabado

Para hornear este hojaldre realizaremos una cocción partida. Los 6 primeros minutos pondremos el horno a 210 grados, con la finalidad de que se funda rapidamente la mantequilla y espume con "violencia" rompiendo capas y produciendo un gran efecto voluminizador.

PRESENTACIÓN

MONTAJE:

En una primera pieza de hojaldre, poner un punto de crema de chocolate blanco y alrededor colocarle las frambuesas, poner otra pieza y rellenar con crema de pasión, tapar con una de las piezas de hojaldre caramelizado.
Decorar con puntos ambas cremas y ponerle un poco de papel de oro.





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