5415 recetas de cocina   |   15388 noticias de gastronomia   |   350 autores   |   5 empresas
Miercoles 20 de Febrero del 2019

Milhojas de Foie-Gras con Chutney de Fresa Y Balsámico de Módena


hace 3 años


share by WhatsApp

Restaurante Europa
Emblemático restaurante considerado por su gastronomía


COMENSALES
70
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

Foie gras:

  • 3kg brut→ 1 cuadrado 70 pax


Chutney de fresa:

  • 600 gr de fresa  en brunoise de 0,5 cm
  • 250 gr cebolla brunoise
  • Naranja rallada y el jugo de una
  • 100 gr de mermelada de fresa
  • 50 gr pasas de malaga
  • 100gr de Azucar
  • ½ L de vinaigre de balsamico
  •  10 hojas de gelatina por 500 g

                                                    

Gelée de fresa:

  • 430 gr de Azucar
  • 360 gr Fresas
  • 12 gr Pimienta negra en grano


Marmelade de fresa:

  • Opalinen de isomalt 20 g


Elaboración

A) Cuadro de foie gras


Foie gras:

 Horno Cocer a 80 grados seco sin ventilazion.

 

Chutney de fresa:

Cortar toda la verdura en brunoise 0,5, aromatizar, añadir las pasas el liquido etc.

Y reduzir hasta seco.

Añadir la proporcion de gelatina a la chutney para poder terminarlo, casi frío.

                                             

Gelée de fresa:

Envasarlo al vacio y cocer 70 grados 30 hora.

Coger 5 hojas de gelatina por 500 gramos de liquidoColler.


B) Confeccion de guarniciones

 

Marmelade de fresa

Cortamos las fresas que recuperamos.


Préparacion de base Balsamico

Mezclar todos los ingredientes y reducir hasta consegir una buena textura.






  0 COMENTARIOS





FACEBOOK
YOUTUBE

EMPRESAS DESTACADAS

AUTOR DESTACADO

   

Tati Fructuoso Notario

1 artículo publicado

1 receta publicada

Ver blog del autor




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE




Followers
Followers
Connections
Subscribers




Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2019. 23 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS