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Domingo 17 de Febrero del 2019

Merluza de Pincho Tartar con Hueva de Trucha Y Jugo de Piparra


hace 3 años


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Jose Rayas
Codirector Gastronómico y Director de Eventos de La Alacena del Gourmet www.laalacenadelgourmet.com

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

230gr Lomo Merluza de Pincho

  • 20gr Hueva de Trucha Pyrinea
  • 3/5gr Jugo Piparra
  • 15gr Salsa Vino Dulce de Arroz
  • AOVE
  • Blinq Cress
  • Apple Blossom


Elaboración

Para esta receta utilizar Merluza de Pincho, ya que al ser pescada una a una sufre menos, haciendo que su carne sea mas firme y sabrosa. Extraer los lomos sin piel y reservar en frío.

Jugo de Piparra

Coger aquellas “Guindillas de Ibarra” que no superen los 8cm. Saltear brevemente con un poco de AOVE, ésto potenciará su sabor especial, posteriormente retirar las semillas y el pedúnculo para triturar. Pasar por un colador fino el puré, así obtendrá el Jugo de Piparra.

Salsa Vino Dulce de Arroz

Mezclar 50ml Hon-Mirin, 75ml de Soja baja en sodio, 25ml Agua, 1⁄2 diente ajo y misma cantidad de jengibre. Colar por maya fina. Para que se adhiera mejor a la merluza se recomienda aumentar su densidad con un poco de xantana.

Montaje

Cortar los Lomos de Merluza en tacos no muy pequeños, añadir el Jugo de Piparra y la Salsa de Vino, dejar macerar unos minutos en un bol. Seguidamente incorporar las Huevas con un chorrito de AOVE y remover cuidadosamente. Una vez emplatado decorar con Apple Blosson que le dará un toque de acidez, y Blinq Cress que otorgara frescura y salinidad.





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