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Martes 11 de Diciembre del 2018

Merluza Empanueces con Guisantes en Texturas


hace 3 años


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Jonay Hernández
Chef ejecutivo de Cabau Hotels y Restaurante Flor de sal by Jonay Hernández

Una receta de Jonay Hernández, Chef ejecutivo del restaurante Flor de Sal By Jonay Hernández

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes
  • Filete de merluza de 0,160 gr c.s sal
  • c.s pimienta Cubeba
  • c.s gelburguer
  • 1 bolsa de vacío Film

Empanueces:

  • 0,050 gr de nueces picadas
  • 0,100 gr de panko ( mitad triturado)
  • 1 huevo
  • 0,030 gr de trisol
  • 0,070 gr harina de arroz No glutinoso

Puré de guisantes:

  • 0,100 gr guisantes congelados c.s sal
  • 0,020 gr de jengibre rallado fresco Zumo de una lima
  • 1 chalotta
  • 1/2 guindilla verde c.s agua
  • c.s hielo
  • 0,025 gr mantequilla

Gelatina de guisantes:

  • 0,050 gr de guisantes 0,150 ml agua mineral 1 molde de turrón
  • c.s sal
  • 2 gr de gellan

Otros:

  • Germinado de guisantes


Elaboración

Ingredientes.

 

 

 

Elaboración.

 

Limpiar el lomo de merluza de espinas, ponerle sal y espolvorear con ayuda de un colador de malla un poco de gelburguer.Con la ayuda del film hacer un cilindro, apretando bien y dejar reposar en la nevera 2 hrs.
Meterlo en una bolsa de vacío , cocinar a 55o durante 5 minutos y dejar enfriar en agua con hielo.

 

 

Puré de Guisantes.

 

Poner un cazo con agua con sal y llevar a ebullición . Meter los guisantes y sacar en1 minutos. Meter en agua con hielo para parar la cocción.
Sofreír la chalota con la mantequilla y la guindilla. Agregar a los guisantes, junto con el jengibre y el zumo de la lima. Triturar en un robot y agregar agua hasta tener una consistencia solida y cremosa.

 

 

Gelatina de guisantes.

 

Escaldar los guisantes con agua y enfriar. Triturar los guisantes con el agua mineral y colar por un colador de malla fina. Agregar el Gellan con la sal en frío y llevar a ebullición. Disponer en un molde de turrón y dejar enfriar en la nevera 1 hrs.
Cortar de la forma deseada.

 

 

Montaje.

 

Pasar la merluza por una mezcla de harina de arroz y Trisol, seguidamente por huevo y terminamos por el Panko y nueces.
Freímos y disponemos encima del puré de guisantes caliente poniendo unos dados de gelatina a un lado y acompañando con los germinados de guisantes.

 





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