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Domingo 20 de Enero del 2019

Menestra de Micro Vegetales


hace 2 años


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Alex Molina
Jefe de Cocina de La Cabra

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Crema de calabaza

  • 50 gr de manzana
  • 150 gr de calabaza
  • 100 gr de patata
  • 75 gr zanahoria
  • 100 gr de puerro
  • 25 gr mantequilla
  • 25 gr de caldo pollo

Mini hortalizas

  • 4 Mini Zanahorias moradas
  • 4 Mini Zanahorias naranjas
  • 4 Mini Nabos
  • 4 Mini Puerros
  • 4 Mini Cebolletas
  • 4 Mini Calabacines (flor de calabacín en tempura)
  • 4 u Romanescus
  • 100 gr de Coliflor
  • 4 Mini Maíz
  • 4 Puntas espárrago triguero
  • 4 Puntas espárrago blanco
  • 4 Mini Tomates

Brotes

  • 8 brotes de guisante
  • 8 brotes de esparrago
  • 8 brotes de acelga roja
  • 8 brotes de soja
  • 8 brotes de albahaca
  • 8 brotes de albahaca Thai
  • 8 brotes de berro

Emulsiones

  • 200 gr de jugo de aceituna de kalamata
  • 200 gr de jugo de gildas
  • 4 gr de agar agar 


Elaboración

Crema de calabaza

Rehogar todo bien con la mantequilla y triturar. Una vez triturado añadir el caldo de pollo.

Mini hortalizas

Cocer todas las verduras a parte el flor de calabacín individualmente en agua hirviendo y alga kombu durante un periodo de entre 2 y 4 minutos según el gusto. Enfriar en agua y hielo y reservar. El flor de calabacín se hará en tempura.

Emulsiones

Poner en un cazo 2 gr de agar agar con el jugo de aceituna de kalamata y subir a 105 grados, reservar en cámara hasta que gelifique. Con la ayuda de una batidora de mano triturar y colar por un colador de malla fina pata conseguir una textura homogénea. Hacer la misma elaboración con el jugo de gilda.

PRESENTACIÓN

Utilizar un plato hondo. En la base hacer 5 puntos con las diferentes emulsione.s Encima de las emulsiones colocaremos la crema caliente y colocaremos aleatoriamente las diferentes verduras y los diferentes brotes. Sazonar con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.





  1 COMENTARIO




30/09/2016  |  16:27
Auténticamente único, para alguien que le encantan las verduras como a mí. Desde que os he descubierto, espero vuestras recetas con impaciencia. Saludos
100% de 1


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