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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Lubina en Salsa de Gambas con Crujiente de Alcachofas.


hace 2 años


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Eduardo Castilla
Cocinero y asesor gastronómico www.eduardocastilla.com

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Lubina de ración 1unid

  • Gambas 40grs
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de girasol

Para la salsa;

  • cebolla 20grs
  • puerro 20grs
  • cáscaras de las gambas
  • coñac 10grs
  • agua o caldo de pescado (fumet) 2dl.

Para la guarnición;

  • alcachofa 1unid
  • ajete 1und.



Elaboración

Pedir al pescadero una lubina y que la habrá en lomos sin espinas. 

Pelar las gambas y reservar las cáscaras por un lado y las gambas por otro quitándole las tripas con un palillo por el lomo.

Para la salsa; se pelan y se lavan las verduras, se cortan en brunoise fina y se ponen en un cazo con un poco de aceite a fuego medio, cuando empiece a coger un poco de color añadir las cáscaras de las gambas y cuando hayan cogido color flambearlo con el coñac, cuando haya evaporado el alcohol verter el agua o el caldo de pescado, dejarlo unos 12´a fuego medio bajo, se cuela y se deja reducir hasta conseguir la textura deseada de la salsa, se comprueba de sal y se reserva.

Para la guarnición; se pelan las alcachofas, con una mandolina o una corta fiambrera se cortan muy finitas.

En una sartén con aceite de girasol a fuego medio bajo se fríen las láminas de alcachofas sin que lleguen a tomar un color muy dorado, se sacan a un plato con papel absorbente y se reservan.

En una sartén antiadherente o en una plancha con un poco de aceite de oliva se pone la cebolleta pelada y lavada en cuartos. Que dore un poco y sacar de la plancha.

A continuación en la plancha limpiar se pone un poco de aceite y cuando esté caliente poner la lubina por la parte de la piel primero hasta que dore un, poner por la otra cara no mucho tiempo ya que si no quedará seca y lo que queremos es que esté punto menos la lubina, para eso lo dejaremos en la plancha unos 2´como mucho por cada lado.

Para las gambas haremos la misma operación que la lubina.

Presentación

En un plato de presentación se pone en el centro un poco de salsa, encima los lomos de lubina y se salsea un poco, a continuación ponemos dos gambas enrolladas sobre sí mismas con dos láminas de alcachofas fritas y un cuarto de ajete dándole volumen.

Opcional

Se pueden poner alguna otra verdurita como ven en la foto.






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