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Martes 11 de Diciembre del 2018

Lomo de Rape, Jugo de Berberechos Marinado Y Pasta Tricolor


hace 2 años


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Restaurante Europa
Emblemático restaurante considerado por su gastronomía

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

  • 5 Rapes

Pasta verde

  • 1 kg. Harina 00
  • 10 huevos
  • 5 c.s. aceite de oliva virgen extra
  • Clorofila + 60 gr. Agua
  • 20 gr. Sal


Pasta Fresca

  • 1 kg harina
  • 10 huevos
  • 5 c.s. aceite de oliva virgen extra
  • 20 gr. Sal


Jugo de berberechos al Onoto

  • 2kg Cebolla
  • 1 manojo de Puerros
  • 500 gr zanahoria
  • 2l de Fumet de Pescado
  • 50 gr de Aceite de Onoto


Aceite de Onoto

  • 200 gr de Onoto
  • 500 gr de Aceite de Girasol


Elaboración

Rape

Cocción 68 grados a Vapor hasta 36 grados al Corazón  

Pasta verde

En un bol, mezclar los huevos y la harina, luego mezclar la clorofila con el agua y el aceite, añadir a la masa, trabajar mucho y dejar reposar 1 hora, luego estirar hasta el nº 1 y cortar de la forma deseada , hacer porciones de 70 gr.

Pasta Fresca

En un bol, mezclar los huevos , la harina y el aceite y la sal trabajar mucho y dejar reposar 1 hora, luego estirar hasta el nº 1 y cortar de la forma deseada , hacer porciones de 70 gr.

Aceite de Onoto

Cocer al Vacío 90 grados a Vapor  





  1 COMENTARIO




06/03/2017  |  23:07
falta que hacer con los berberechos
100% de 1


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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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