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Jueves 22 de Noviembre del 2018

Lomo de rape a la broche con olivas negras, pepino de mar y salsa aérea de Parmesano | Pescados


hace 6 años


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Un Todo-Mediterráneo en este sabrosísimo rape con aceitunas, cohombro y queso
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO


Ingredientes

Elaboración

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de rape fresco

200 g de oliva negra deshidratada

100 g de clara de huevo

300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)

200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)

15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)

200 g de papada de cerdo

300 g de nata

150 g de caldo clarificado de rape

250 g de queso Parmesano

100 g de champiñones

2 yemas de huevo

100 g de aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Flores de claveles

2 cargas de sifón

 

Elaboración

Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado. Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos. Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos. Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g

 

Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear. Añadir la nata, reducir. Añadir el queso rallado. Añadir el caldo, reducir y evaporar. Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas. Mantener caliente en un baño María

 

Limpiar y pelar los pepinos de mar. Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón

 

Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor. Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm. Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas

 

Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal

 

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