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Lunes 10 de Diciembre del 2018

Lengua a la Escarlata: una Receta Vintage Excepcional


hace 12 meses


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Cuando pienso en la "lengua a la escarlata", la asocio con un fiambre mítico y exquisito, que se elaboraba en la Goleta, la casona de mi bisabuela, donde, según Alvaro Cunqueiro, se hacía una de las grandes cocinas gallegas. La lengua es una receta viejuna por excelencia, que se ha considerado un manjar delicioso, que se servía en festividades especiales. Antiguamente se vendía en casi todos los ultramarinos, pero hoy ha desaparecido casi por completo, y no sólo de de la cocina casera sino incluso de las charcuterías y delicatesen. En Madrid, ya sólo se sigue vendiendo en establecimientos excepcionales como Lhardy a un precio prohibitivo. En cuanto al origen de este fiambre, he renunciado a seguir investigando, porque aparte de comentarios como es una receta “muy antigua”, o “de siempre”, o “de mi abuela”, “la joya de la cocina española”, no he encontrado ni un solo dato que me ilumine en cuanto a la historia de este plato.

 Pero sí he encontrado la razón del calificativo "a la escarlata", con tres teorías diferentes: a) los que dicen que "a la escarlata" es el método de elaboración; es decir, el procedimiento de la salmuera; b) los que lo asocian con el color de la gelatina rojiza o "escarlata", con que las lenguas comerciales se envasaban para conseguir un empaquetado al vacío, c) los que piensan que es el color de la carne, "escarlata" o "carmesí", a lo que se podía referir este calificativo, color que ya aparece registrado en un diccionario en 1611, en la obra de Covarrubias.

Claramente, el color púrpura o escarlata está asociada a la delicada presentación de la lengua, ya que es uno de los colores más apreciados en la paleta de los pintores desde el medievo; y en la lengua se produce por la sal nitro, con que se elabora la salmuera. Es un color entre el carmesí y bermellón y era tan apreciado por los pintores que incluso había gremios de tintoreros dedicados específicamente a conseguir esta tonalidad, que suele asociarse con telas muy costosas. Es sin duda el color favorito de la pintura del Renacimiento, y muy especialmente de la pintura holandesa. Cuando visité la exposición de El Bosco (2016) y contemplé El juicio final no pude resistirme a hacer un paralelismo entre la variedad de las tonalidades de escarlata que utiliza para sus hermosísimos cuadros y la delicadeza del color de mis “lengua a la escarlata”.

Para mí, el gran valor de esta receta es la alquimia que se produce en la cocina, que nos hace sentirnos un poco magos en, al menos, dos sentidos: trasformar un producto horroroso y desagradable en algo de una apariencia pictórica, además de apetitosa y exclusiva; y, por otro lado, sirva la metáfora de que compramos un Mercedes por el coste de un Seat 600. Ahora mismo el kilo de lengua fresca vale en torno a 5 o 6 euros, más o menos, y si la encontráis en alguna delicatesen tendréis que pagar por encima de los 38 euros el kilo. En cuanto a su complejidad culinaria, aparte de los días de la salmuera, no tiene ninguna. Actualmente, es una de las tres recetas de las que me siento más orgullosa, por las razones ya mencionadas.

Espero que os animéis a elaborar este fiambre ya mítico, que es una delicatesen de la cocina excelente cocina popular española. En mi afán por recuperar joyas de la corona española culinaria como esto, os informo de que su elaboración es muy simple, consistiendo en tener la lengua en salmuera 9 días y, a continuación, cocerla en un caldo cuyos ingredientes os indico abajo. La frutas escarchadas con que la adorno son también de mi patrimonio familiar y consisten en higos glaseados, cerezas compradas, huevo hilado, y a veces sólo de mi exquisita naranja glaseada.

N.B. Tengo fotos para toda la receta, pero este formato no me lo permite.


COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes


Para la salmuera:


-1 lengua de vaca  de 1 kg. o  1 1/2 kg.


-1 cucharadita de sal de nitro


-2 kg. de sal gorda


Para la cocción de la lengua:


-1 cebolla


-1 l. de vino tinto barato que la cubra (San Simón). Si es vino de sabor intenso, debéis aligerarlo con agua 


-2 puerros


-2 zanahorias


-1 hueso de rodilla


-1 trozo de codillo de jamón, o hueso de jamón 


-1 puñadito de clavos (10 unidades)


-1 puñadito de pimienta negra en grano


-unas hojas de laurel


Si queréis podéis echarle tomillo o romero, yo no se las pongo porque creo que no las necesitan, después de experimentar con estas especias.




Elaboración




La preparación de esta receta se divide en dos partes bien diferenciadas, incluso en el tiempo. La primera es el proceso de la salmuera y la segunda su cocción.

Preparación de la salmuera, o conservación de alimentos en salMUER


1ª Etapa        

1. Primeramente, llevamos a cabo el proceso de la salmuera,  lavando bien la lengua bajo el grifo y secándola con un papel de cocina, para luego frotarla con la sal de nitro (solo una cucharadita), que aplicaréis con la mano para que empiece su proceso de oxidación.



2. A continuación, ponéis una capa de sal gorda en el fondo de un fuente honda, en donde colocaréis la lengua y, asimismo, la cubrís bien de sal por todas partes, hasta que quede bien sellada. Después la metéis en la nevera 9 días (no en el congelador), tapada con papel transparente.


2ª Etapa

3. Pasado esos 9 días, la sacáis del recipiente y laváis de nuevo para que pierda la sal de la salmuera durante 3 o 4 minutos. La lengua estará bastante dura después de este proceso de salazón:

 

Cocción de la lengua:

4. Preparáis la olla exprés agregándole un tetrabrick de vino tinto (San Simón) y medio de agua, y luego volcáis los demás ingredientes: huesos, puerros, zanahorias, la cebolla entera con los clavos pinchados y las diferentes especias (romero, tomillo, pimienta). El líquido (vino y agua) debe cubrirlo todo. Si faltara líquido le añadís un poco más de agua (como un cuarto de litro):

5. Por último, agregas un puñadito de pimienta negra.

6.  Se pone a cocer 1 hora y ½ (si la lengua es de 1 k., sólo una hora). Finalizado este tiempo, abrís la olla, la pincháis para comprobar que está tierna; si no estuviera bien blanda, la dejáis un poco más cociendo (10 o 20 minutos).

7. La sacáis y la dejáis enfriar un poco. El aspecto es todavía bastante impresentable. Le quitáis la piel aún caliente (sale mejor), tirando de ella y veréis cómo se desprende sola.

8.  La guardáis todavía caliente, previamente envuelta en papel albal bien apretado, lo que será suficiente para prensarla.


9. Pasado este tiempo, ya estará disponible para cortarla. Podéis dejarla en la nevera varios días, hasta 8 o 10 días, y aguantará bien (toda la  Navidad). Yo, si hago varias y quiero conservarlas para más adelante lenguas, suelo dejarla dos días para que se endurezcan, y luego las congelo para utilizarla cuando las necesito.

10. Finalmente, la cortáis con un cuchillo bien afilado o con una máquina de cortar.

11. Obtendréis una lengua con un bonito color escarlata que sin la sal de nitro no conseguiríamos. A mí, me gusta presentarla con montoncitos de huevo hilado, cuyo dulzor marida estupendamente con el sabor intenso de la lengua, y si tengo hechas naranjas escarchadas caseras también se las pongo de adorno.


¡Et voilá! El milagro está servido. Hemos convertido una materia bastante repugnante en una bonita combinación de colores, con una simetría perfecta! Creo que esto es la ESENCIA DEL ARTE DE LA COCINA.


BON APPETIT AND GOOD LUCK!!!!!!!


N.B. PERDÓN NO ME PERMITE EN ESTE FORMATO UN DISEÑO UNIFORME, NI TAMPOCO CENTRA LAS IMÁGENES.








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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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