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Martes 11 de Diciembre del 2018

Lengua en Escabeche.


hace 2 años


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COMENSALES
5
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

1kg  lengua de ternera  (unidades )

100gr  aceite de oliva

10gr kg  ajo fresco en láminas

300gr  cebolla fresca en juliana

100gr  puerro fresco en rodajas

100gr  zanahoria fresca en rodajas

150gr  vino blanco corriente de brick

150gr  vinagre de Jerez.

10gr  sal común.

Agua. 

Especias (Curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo y una rama de canela y laurel)

-Cremoso de hígado:

1lt de Nata

0´750 hígado de pato

Brotes



Elaboración

Es esencial que esté perfectamente lavada y limpiaHay que blanquearla a partir de agua fría con sal y laurel. Luego, hervimos durante 10 minutos y tiramos el agua.

Rehogamos la verdura, añadimos el vinagre y el vino, damos un hervor y añadimos las especias. Seguidamente, se incorpora la lengua, que cubrimos con agua. Después, se cuece durante 3 ó 4 horas, dependiendo de su tamaño. Una vez cocida, la pelamos. Y reservamos en frío. 

Colamos el escabeche, reducimos un poco y ligamos.

Una vez que la lengua este bien fría, la laminamos con ayuda de una corta fiambres. Reservar. 

Por otro lado, salteamos el hígado de pato, salpimentamos y añadimos la nata. Hervimos durante 5 minutos y trituramos en thermomix, dejar reposar en cámara 24 horas hasta que coja cuerpo. 

A la hora del presentar el plato, colocamos láminas de lengua, salseamos con el escabeche ligado y acompañamos de una quenelle de mus de foie. Terminamos el conjunto con los brotes.


Javi Estevez. 

www.chefjaviestevez.com








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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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