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Martes 11 de Diciembre del 2018

Las Alcachofas, Gambas de Huelva, Mollejas de Lechazo Y Aove


hace 7 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

www.elermitano.comn recetas de mis amigo oscar y Pedro Mario  

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

ara limpiar las mollejas:

Mollejas de lechazo Agua mineral Cebolla limpia Zanahoria limpia Puerro limpio Pimienta negra

Sal

Para gelificar las mollejas:

Mollejas de lechazo limpias Agua mineral
GelBurger
Sal-pimienta

Para limpiar las alcachofas:

Alcachofas de Tudela de Duero Agua mineral
Zumo de limón
Harina de trigo

Perejil

Para confitar las alcachofas:

Alcachofas limpias AOVE PICUAL Sal

Para el parmentier de AOVE Arbequina:

Patata asada limpia Nata culinaria AOVE ARBEQUINA Sal-pimienta blanca

Para el aliño de soja-miel:

Cantidades

1.000 grs. 3.000 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs. 8 uds. 25 grs.

750 grs. 20 grs 14 grs 8 grs

40 uds. 4.000 grs. 60 grs. 60 grs. 20 grs.

40 uds. 1.500 grs

500 grs. 300 grs. 200 grs.

30 grs.

30 grs. 0,45 grs.

60 uds. 3 uds.

Otros:

Soja
Miel de brezo Iota

Gambas de Huelva Alcachofas
Aceite de ajo



Elaboración

Para las mollejas:

 Preparar el blanco con el agua, las verduras, la pimienta y la sal. Cocer el blanco 30 minutos y colar.
 Blanquear las mollejas en el blanco.
 Pelar concienzudamente.

 Enfriar.
 Mezclar el GelBurger, con las mollejas y añadir el agua.
 Amasar bien para hidratar y dispersar correctamente el GelBurger.
 Sazonar e introducir en el molde.
 Colocar un peso encima de las mollejas y dejar cuajar en nevera durante al menos 6 horas. Cortar en cubos de 2,5 cm.
 Reservar en frio.

Para las alcachofas:

 Mezclar bien los ingredientes del blanco de alcachofas.
 Limpiar las alcachofas de hojas verdes y pelar el tallo dejando solo 2 cm. de este. Cortar la copa de la alcachofa dejando solo el corazón.Introducir el en blanco.
 Una vez peladas todas las alcachofas, escurrir del blanco.
 Envasar de 4 uds con AOVE PICUAL y sal.
 Confitar en horno vapor 90oC durante 45 minutos.
 Enfriar y reservar en frío.

Para el parmentier de AOVE Arbequina:

 Programar la Thermomix a 90oC e introducir la patata y la nata.
 Triturar a velocidad 8 durante 5 minutos hasta conseguir una textura fina. Emulsionar el aceite y salpimientar.
 Reservar en baño a 55oC.

NOTA: Podemos enfriar y levantar de nuevo a 50oC para un segundo uso. Es aconsejable hacer para el servicio.

Para el aliño de soja-miel:

 Mezclar la Iota con la soja y llevar a ebullición. Añadir la miel y fundirla en la mezcla.
 Enfriar y reservar en frío.

Otros:

 Pelar las gambas dejando la cola limpiar.
 Envasar de 6 uds.
 Reservar en frío.
 Cortar las alcachofas en laminas finas y freír en AOVE PICUAL a 150oC. Reservar en lugar fresco y seco.


Emplatado y servicio:
Soporte: 
Plato pizarra rectangular

Cantidades:

4 uds de Alcachofas confitadas.
4 uds de Cubo de Mollejas.
60 grs. de Parmentier de AOVE Arbequina 6 grs de Aliño de Alcachofas.
6 uds. de Gamba de Huelva.
4 uds de Crujiente de alcachofa.

Metodología:

Cortar las alcachofas en cuartos.
Planchear los cubos de mollejas salpimientados con aceite de ajo.
Calentar en horno a 180oC las alcachofas, las mollejas durante 2:30 minutos y las gambas sazonadas y con un chorrito de AOVE PICUAL durante 1:30. Disponer a la larga el parmentier y sobre este de forma armónica las alcachofas, las mollejas y las gambas.
Dar un golpe de salmandra al conjunto.
Colocar los crujientes de alcachofas y aliñar con la soja-miel y un chorrito de AOVE ARBEQUINA.





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