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Martes 22 de Enero del 2019

Langostino de Vinaróz con Muchas Influencias


hace 1 mes


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Jose Cortés García
Chef Ejecutivo Restaurante Diablito

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
N/D
PRECIO
N/D


Ingredientes

 

Langostinos confitados

  • 6 Langostinos pelados.
  • Agua de mar.

 

Esponja de Plancton

  • 3 huevos
  • 20 gr de Harina
  • 80 gr de Azúcar
  • 1gr de Plancton

 

Crema langostinos

  • 6 cabezas de langostinos
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1\2 puerro
  • 1 dientes de ajo
  • 1 patata
  • 300 ml caldo de pescado
  • 4 dl licor hierbas secas
  • pimentón
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Agar agar

 

Puré de ajo negro

  • 50 gr de ajos negros,
  • 70 gr de agua,
  • Xantana,
  • Sal

 

Guisantes texturizados

  • 200 gr guisantes
  • Agua
  • Xantana

 

Ensalada de algas

  • 50 gr de lechuga de mar
  • 50 gr de Arame
  • Aceite d ́O oliva Mallorca
  • Flor de Sal

 

Aire de Algas

  • Agua de algas
  • Sucroemul

 

Tierra de tinta de calamar

  • 100gr de harina floja
  • 100gr de harina de almendra
  • 100gr de mantequilla pomada
  • 75gr de remolacha cocida,
  • Una cucharada de tinta de calamar
  • Sal


Elaboración

 

Langostinos confitados

  • Envasar al vacío los langostinos pelados con el agua de mar
  • Cocinar a 56o durante 10 min.

Esponja de Plancton

  • Triturar todos los ingredientes en la termomix
  • Colar y meter en el sifón junto con dos cargas
  • Enfriar.

 

Crema de langostinos

  • Calentamos en una olla un poco de aceite y flameamos las cabezas de los langostinos con el licor de hierbas.
  • Mezclamos con el caldo de pescado.
  • Obtener el caldo y retirar del fuego.
  • Cortar las verduras y sofreírlas en una cacerola con un poco de aceite de oliva.
  • Condimentar el sofrito.
  • Añadir el caldo de las cabezas al sofrito.
  • Cocer 30 min, triturar con la termomix.
  • Volver a calentar y añadir el agar agar.

 

Puré de ajo negro

  • Mezclar los ingredientes y pasar por la turmix,
  • Reservar

 

Guisantes texturizados

  • Hervir los guisantes, escurrir y reservar parte del agua.
  • Enfriar y mezclar con la turmix, pasar por un chino y volver a pasar por la turmix junto a la xantana.

 

Ensalada de Algas

  • Hidratar en agua las algas, reservar el agua para el aire de algas.
  • Mezclar las algas con el aceite de oliva y un poco de flor de sal

 

Aire de algas

  • Mezclamos el agua de algas con el sucroemul
  • Reposar e introducir aire con la turmix en el ultimo momento

 

Tierra de tinta de calamar

  • Trituramos la remolacha,
  • Añadimos las dos harinas y la tinta.
  • Incorporamos la mantequilla y una pizca de sal y mezclamos.
  • Estiramos la mezcla entre dos papeles sulfurizados y horneamos a 160o durante 12 min.
  • Retiramos, dejamos secar y trituramos.

 

Emplatado

  • Colocamos el langostino, alrededor vamos colocando la esponja de plancton, la tierra, hacemos unos puntos de crema de langostino y de guisantes, incorporamos la ensalada de algas y el puré de ajo negro. Finalizamos con la salicornia, germinados, pétalos y el aire de algas. 



  1 COMENTARIO




14/12/2018  |  9:50
Deliciosa receta
100% de 1


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