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Domingo 17 de Febrero del 2019

Huevo, Tubérculos Y Hongos


hace 3 años


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David Minaya Ortega
Cocinero y asesor gastronómico

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para los tubérculos:

·     Patata: 1 UD.

·     Batata: 1 UD.

·     Yuca: 1 UD.

·     Tinta calamar: C.S.

·     Agua: 0,5 L.

·     Aceite de oliva virgen extra: 0,25 L.


Para los hongos:

·     Boletus edulis: 4 UD.

·     Shitake: 8 UD.

·     Aceite de oliva suave: 0,5 L.


Para la mayonesa de hongos:

·     Yema de huevo: 1 UD.

·     Aceite de confitar los hongos: 0,5 L.

·     Sal: C.S.

Para el huevo:

·     Yema de huevo: 4 UD.

·     Aceite de trufa: C.S.

Otros:

·     Sal maldon: C.S.

·     Flor de ajo: 4 UD.

·     Flor de cebollino: 16 UD.



Elaboración

Preparación:

 

Para los tubérculos:

Lavar y pelar los tubérculos.

Cortar las patatas en patatas panadera de un grosor de 2 cm.

Cortar las batatas en bastones de 1x1x8 cm.

Cortar la yuca en tacos de 6x4 cm. de lado.

Para los hongos:

Limpiar los hongos de tierra e impurezas.

Elaboración:

 

Para los tubérculos:

Confitar las patatas y las batatas por separado para buscar el punto optimo de cada uno.

Cocer la yuca en agua con tinta hasta que quede cocida. Retirar la yuca del agua de cocción y reducir hasta que quede espeso.

Pintar la yuca ya cocida con la pasta obtenida y secar en el horno a 150º C. durante 10 minutos

Reservar todos los tubérculos hasta la terminación del plato.

Para los hongos:

Confitar los hongos en el aceite.

Una vez confitados sacar del aceite y reservar hasta el momento del servicio.

Cortar los hongos al medio.

 

Para la mayonesa de hongos:

Proceder como si se tratara de una mayonesa convencional pero con el aceite de haber confitado los hongos.

 

Para la yema de huevo trufada:

Batir la yema de huevo junto al aceite de trufa blanca y reservar hasta el emplatado.


Terminación:

Cortar los bastones de batata por el medio de forma sesgada.

Cortar las patatas por el medio.

Marcar los boletus por la parte cortada y saltear los shitakes.

Colocar los ingredientes de forma armónica.

Disponer la mayonesa de hongos sobre la yuca y salsear alrededor del conjunto con la yema de huevo trufada.

Decorar con las flores y con la sal maldon.





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