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Lunes 17 de Diciembre del 2018

Hojaldre de Achicoria Y Whisky Dyc 12 Años nuestro Amigo Ruben Arnanz


hace 9 meses


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

Castilla fue sin duda una de las grandes productoras europeas de achicoria, fundamentalmente utilizada como sustituto del café. Desde pequeño recuerdo sus matices y de esta manera cocinamos una dulce Castilla con el whisky elaborado en Segovia

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

130 gr whisky DYC 12 años flambeado                       

50 gr melaza                      

6 gr achicoria en polvo

250 gr nata 33% mg                           

39 gr yema de huevo                            

50 gr azúcar de remolacha

3,5 hojas de gelatina    



Elaboración

hojaldre horneado 4.5 cm x 9 cm

Llevamos a ebullición el whisky flambeado junto la melaza, la achicoria en polvo y la nata. Cocinamos el conjunto durante 2 minutos, añadimos la gelatina previamente hidratada y abatimos a 37º C.

Blanqueamos la yema junto el azúcar y lo vamos añadiendo al primer proceso en 3 tiempos sin dejar de remover.

Una vez estabilizada la receta reservar en frío y servir en una manga con la boquilla adecuada sobre una de las láminas de hojaldre. Cubrimos con otra lámina y tamizamos azúcar y achicoria en polvo.




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