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Viernes 14 de Diciembre del 2018

Hotel Gran Ibiza

Gyozas de Porc Negre Y Gamba de Ibiza Regadas con Fondo de Ramen


hace 2 semanas


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Oscar Molina
Chef Ibiza Gran Hotel

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

 

CALDO DE RAMEN:

  • Gallina payesa: 2 kg.
  • Rabitos de cerdo negro: 8 kg.
  • Tocino de cerdo: 0.5 kg.
  • Puerros: 2 ud.
  • Cabeza de ajos: 2 ud
  • Cebollas 2 ud
  • Zanahorias: 4 ud

 

SOJA DE RAMEN:

  • Soja: 1.5 l.
  • Azucar moreno: 60 gr.
  • Kombu: 10 gr.
  • Mirin: 100 gr.
  • Shitake deshidratado: 15 gr.
  • Vinagre de arroz: 50 gr.
  • Ajo: 10 grs
  • Jengibre: 25 gr.
  • Careta de cerdo: 75 gr.

 

PUERRO QUEMADO:

  • Aceite de girasol: 180 gr.
  • Manteca de cerdo: 180 gr.
  • Ajo: 16 ud.
  • Aceite de sésamo 80 gr.
  • Cebolla: 80 gr.
  • Puerro: 1 ud.

 

GYOZAS:

  • Masa de gyozas
  • Relleno de gyozas

 

MASA DE GYOZAS:

  • Harina de trigo: 260 grs
  • Agua caliente: 200 gr.
  • Sal: 2 gr.
  • Maicena: 1 C/S

 

RELLENO DE GYOZAS:

  • Gamba roja de ibiza: 700 gr.
  • Caldo de ramen: 300 ml.
  • Rabitos de cerdo negro cocidos: 1 kg.
  • Shitake fresco: 100 gr.
  • Puerro: 70 gr.
  • Ajo: 4 ud.
  • Jengibre: 20 gr.
  • Salsa de soja: 30 gr.
  • Sake: 40 gr.

 

MONTAJE DEL PLATO:

  • Sesamo negro tostado
  • Fresitas del bosque
  • Sal de gamba
  • Venen cress


Elaboración

 

CALDO DE RAMEN:

  • Limpiar de impurezas y lavar las gallinas y los rabitos de cerdo, comenzar a cocinar como si fuese un
  • fondo añadiendole las verduras limpias, peladas y cortadas en mire poix.
  • Cocer a fuego suave durante 4 horas.
  • Colar y reservar.
  • Para el pase, aliñaremos el ramen con soja para ramen y puerro quemado,
  • mantendremos caliente para su uso.

 

SOJA DE RAMEN:

  • Juntaremos todo y llevaremos a ebullición, una vez que hierva todo, lo dejaremos reposar infusionando durante 24 horas.
  • Colar y reservar en frío.

 

PUERRO QUEMADO:

  • Mezclar los aceites y fundir la manteca de cerdo.
  • Cortar el puerro y la cebolla en juliana, colocarlo con la mezcla de los aceites y la manteca desde frío a calentar y le añadiremos los ajos chafados.
  • Dejamos que se fría y comenzamos a sacar bouquets de juliana e puerro en varios procesos de su fritura hasta un total de 8, empezando con la textura de la juliana pochada y terminando el último bouquet de juliana quemada, entre cada bouquet de puerro transcurrirá aproximadamente 4 a 5 minutos.
  • Dejamos enfriar un poco la mezcla de los aceites y en la termomix trituramos los ocho bouquets de puerro con los aceites hasta conseguir una pasta para aliñar el ramen.
  • Reservamos en frío.

 

GYOZAS:

  • Estirar la masa de la gyoza con la maquina de pasta hasta que esté bien fina, cortar con un aro la medida que nosotros queramos y añadiremos un punto de la mezcla del relleno en el centro, doblamos haciendo los pliegues oportunos, reservaremos espolvoreadas de harina y congeladas.

 

MASA DE GYOZAS:

  • Mezclar la harina con la maicena y la sal, hacer un volcán en la mesa y colocar el agua en el centro, empezar a mezclar los ingredientes y trabajar durante 10 minutos.
  • Una vez amasada, dejaremos que la masa repose durante 30 minutos tapada con papel film antes de estirarla con la máquina de pasta.

 

RELLENO DE GYOZAS:

  • Picaremos todo en una brunoise muy chica y en un bol, lo mezclaremos todo hasta que se cree una pasta jugosa, la cual utilizaremos para rellenar la gyoza.

 

MONTAJE DEL PLATO:

  • En una sartén antiadherente, colocaremos un hilo de aceite y caletaremos un poco, colocaremos 4 gyozas por la parte de la base y doraremos un poco, mientras dora, pondremos el fondo de ramen a levantar.
  • Cuando la gyoza esté dorada, mojaremos con un cazo de ramen y otro de agua, tapamos con una tapadera la sartén y subimos el fuego para que cocine la pasta, debemos de vigilar que no se nos peguen las gyozas, si no, se romperán y en caso de que se estén quedando sin jugo y la masa esté blanda, añadiremos un poco más de ramen.
  • Cuando la masa de la gyoza esté blanda, sacaremos del fuego y emplataremos en línea, en el plato le añadiremos medio cazo de caldo ramen que tenemos en el fuego y unas fresitas por encíma
  • Decoramos con sésamo negro, sal de gamba y brotes de vene cress.



  1 COMENTARIO




29/11/2018  |  20:32
Una joya culinaria y una demostración de lo cosmopolita que es la cocina Ibicenca
100% de 1


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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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