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Viernes 18 de Enero del 2019

Gyozas de Porc Negre Y Gamba de Ibiza, Regadas con Fondo de Ramen. Del Chef Oscar Molina Del Gran Hotel de Ibiza


hace 4 meses


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Redacción Afuegolento.com

recetas del chef oscar molina del gran hotel de ibiza 
COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

INGREDIENTES CALDO DE RAMEN:

  • Gallina payesa ---------------------------------2 kg
  • Rabitos de cerdo negro -----------------------8 kg
  • Tocino de cerdo -------------------------------0.5 kg
  • Puerros ------------------------------------------2 und.
  • Cabeza de ajos ---------------------------------2 und
  • Cebollas ---------------------------------------- 2 und
  • Zanahorias ------------------------------------- 4 und

NGREDIENTES SOJA DE RAMEN:


  • Soja ------------------------------------ 1.5 L
  • Azucar moreno ----------------------  60 grs
  • Kombu -------------------------------- 10 grs
  • Mirin ---------------------------------- 100 grs
  • Shitake deshidratado ---------------  15 grs
  • Vinagre de arroz --------------------  50 grs
  • Ajo ------------------------------------ 10 grs
  • Jengibre ------------------------------ 25 grs
  • Careta de cerdo ---------------------- 75 grs


NGREDIENTES PUERRO QUEMADO:


  • Aceite de girasol -----------------------------------------180 grs
  • Manteca de cerdo ---------------------------------------- 180 grs
  • Ajo --------------------------------------------------------- 16 und
  • Aceite de sésamo ---------------------------------------- 80 grs
  • Cebolla ---------------------------------------------------- 80 grs
  • Puerro ----------------------------------------------------- 1 unid

INGREDIENTES GYOZAS:


  • Masa de gyozas
  • Relleno de gyozas
  • INGREDIENTES MASA DE GYOZAS:


    • Harina de trigo ---------------------------- 260 grs
    • Agua caliente ------------------------------ 200 grs
    • Sal ------------------------------------------  2 grs
    • Maicena ------------------------------------ 1 C/S
    • INGREDIENTES RELLENO DE GYOZAS:


      • -Gamba roja de ibiza ----------------------------------- 700 grs
      • -Caldo de ramen ---------------------------------------- 300 ml
      • -Rabitos de cerdo negro cocidos----------------------     1 kg
      • -Shitake fresco ------------------------------------------ 100 grs
      • -Puerro ---------------------------------------------------   70 grs
      • -Ajo ------------------------------------------------------     4 und
      • -Jengibre ------------------------------------------------    20 grs
      • -Salsa de soja -------------------------------------------    30 grs
      • -Sake -----------------------------------------------------    40 grs.

      INGREDIENTES ADICIONALES PARA EL MONTAJE DEL PLATO:


      • Sesamo negro tostado
      • Fresitas del bosque
      • Sal de gamba
      • Venen cress




Elaboración

ELABORACIÓN: caldo


Limpiar de impurezas y lavar las gallinas y los rabitos de cerdo, comenzar a cocinar como si fuese un fondo añadiendole las verduras limpias, peladas y cortadas en mire poix. Cocer a fuego suave durante 4 horas. Colar y reservar. Para el pase, aliñaremos el ramen con soja para ramen y puerro quemado, mantendremos caliente para su uso.


 SEGUNDA ELABORACIÓN:


Juntaremos todo y llevaremos a ebullición, una vez que hierva todo, lo dejaremos reposar infusionando durante 24 horas. Colar y reservar en frío.



TERCERA ELABORACIÓN:


Mezclar los aceites y fundir la manteca de cerdo. Cortar el puerro y la cebolla en juliana, colocarlo con la mezcla de los aceites y la manteca desde frío a calentar y le añadiremos los ajos chafados. Dejamos que se fría y comenzamos a sacar bouquets de juliana e puerro en varios procesos de su fritura hasta un total de 8, empezando con la textura de la juliana pochada y terminando el último bouquet de juliana quemada, entre cada bouquet de puerro transcurrirá aproximadamente 4 a 5 minutos. 

Dejamos enfriar un poco la mezcla de los aceites y en la termomix trituramos los ocho bouquets de puerro con los aceites hasta conseguir una pasta para aliñar el ramen. Reservamos en frío.

CUARTA ELABORACIÓN:


Estirar la masa de la gyoza con la maquina de pasta hasta que esté bien fina, cortar con un aro la medida que nosotros queramos y añadiremos un punto de la mezcla del relleno en el centro, doblamos haciendo los pliegues oportunos, reservaremos espolvoreadas de harina y congeladas.

QUINTA ELABORACIÓN:


Mezclar la harina con la maicena y la sal, hacer un volcán en la mesa y colocar el agua en el centro, empezar a mezclar los ingredientes y trabajar durante 10 minutos, una vez amasada, dejaremos que la masa repose durante 30 minutos tapada con papel film antes de estirarla con la máquina de pasta.

SETA ELABORACIÓN:


Picaremos todo en una brunoise muy chica y en un bol, lo mezclaremos todo hasta que se cree una pasta jugosa, la cual utilizaremos para rellenar la gyoza.


MONTAJE DEL PLATO:


En una sartén antiadherente, colocaremos un hilo de aceite y caletaremos un poco, colocaremos 4 gyozas por la parte de la base y doraremos un poco, mientras dora, pondremos el fondo de ramen a levantar. Cuando la gyoza esté dorada, mojaremos con un cazo de ramen y otro de agua, tapamos con una tapadera la sartén y subimos el fuego para que cocine la pasta, debemos de vigilar que no se nos peguen las gyozas, si no, se romperán y en caso de que se estén quedando sin jugo y la masa esté blanda, añadiremos un poco más de ramen. 

Cuando la masa de la gyoza esté blanda, sacaremos del fuego y emplataremos en línea, en el plato le añadiremos medio cazo de caldo ramen que tenemos en el fuego y unas fresitas por encíma, decoramos con sésamo negro, sal de gamba y brotes de vene cress.






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