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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Gua Bao


hace 3 años


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Jaume Balada
Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para el panecillo:

  • 25 g de agua
  • 6 g levadura fresca
  • 2 g de impulsor
  • 125 g de harina floja
  • 10 g de azúcar
  • 45 g de leche
  • 12 g de aceite de girasol
  • 1 g de sal.

para el relleno:

  • panceta ibérica
  • pepinillo,cebollitas en vinagre y piparras.
  • salsa hoisin.


Elaboración

Mezclar agua tibia con levadura fresca a 37ºC.

Tamizar harina

Hacer volcán con harina,impulsor ,azúcar y sal.

Añadir agua y leche , cuando ya hemos amasado un par de minutos,añadir el aceite .

Amasar hasta que la masa se despegue de las manos y de la mesa de trabajo.

Dejar reposar 1 hr en plato cubierto con film con agujeros para que respire la masa y pueda fermentar

Pasado este tiempo amasar y formar bolas de 20 g.

Estirar las bolas y aplanar en forma ovalada.

Cortar papel encerado en cuadrados que colocaremos en la lengüeta doblada.

Dejar reposar 30 minutos cubiertos con un paño húmedo.

Cocer al vapor y dejar reposar en la vaporera para que el pan se asiente y no se desinfle.

Para la panceta ibérica :

marinar durante 6 hrs en una mezcla de sal y azucar en la misma proporción con un poco de pimentón ahumado.

pasado este tiempo, lavar en agua abundante, secar y poner en una bolsa de envasar al vacío con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. cocer al vapor a 80ºC 18 hrs.

enfriar en agua y hielo y reservar.

cortar y marcar en una sartén hasta que esté bien crujiente por ambos lados.

Finalización y montaje:

poner la panceta dentro del panecillo, los encurtidos cortados en tiras y salsear con la salsa hoisin . servir tibios.





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Koldo Royo

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