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Jueves 13 de Diciembre del 2018

Gelatina Trufada sobre una Crema Untuosa de Foie, Toques Dulces Y Salados


hace 3 años


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Erlantz Gorostiza
Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes

Crema untuosa de foie

  • 1 kg  Foie
  • 375 gr  Leche
  • 375 gr  Caldo del dia
  • 65 gr  Yemas
  • 10 gr  Cremodan (estabilizante)
  • 6 Unid  Hojas de Gelatina
  • C/s Pedro Ximenez
  • C/s  oporto rojo
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar

 

Gelatina Trufada

  • 500 gr Jugo de trufa verano
  • 500 gr Caldo del bosque
  • 5,5 Unid Hojas de gelatina

 

Montaje

  • C/s Crema untuosa de foie
  • C/s Gelatina Trufada

 

Esferas de pedro ximenez

  • 750 ml P.X.
  • 8 gr  agar –agar 


Elaboración

Para la crema untuosa de foie:

Troceamos el foie en trozos grandes y lo marcamos en una sartén anti adherente por los dos lados a fuego medio, teniendo cuidado de ir retirando la grasa que va soltando para que no coja sabor a grasa quemada.

Por otro lado ponemos el resto de los ingredientes (menos la yema) a hervir y deshacemos la gelatina en los liquidos, ponemos el foie en la termomix y hechamos el liquido hirviendo encima, agregamos la yema de huevo y  le damos 5minutos a  maxima potencia 60 º C . Colaremos por un colador fino y ponemos a punto de sal, azucar, pimienta, oporto y pedro ximenez.

 

Para la gelatina trufada:

Calentamos el caldo de trufa hasta los 60ºC y le echamos la gelatina previamente rehidratada. Reservamos hasta su posterior uso.

 

Para el montaje:

Dentro de la camara cuajamos en el fondo del plato una fina capa de la crema untuosa de foie, dejamos reposar en camara durante un par de horas y procedemos a cuajar la parte de arriba (en la camra tambien), hechando otra fina capa de gelatina trufada sobre la crema untuosa de foie. Dejaremos dos horas mas en la nevera esperando un cuajado perfecto.

 

Para las esferas:

Poner el p.x en un caldero al fuego y  reducir hasta 450 ml , poner en agar –agar . y empezar a hacer esferas con la maquina para hacer caviar sobre aceite de girasol super frío. Conservar el caviar en Pedro Ximenez.


Emplatado:

Tenemos ya el plato atemperado en el cuarto frío y vamos añadiendo en la parte superior dados de membrillo, dados de mango ( o de papaya), dados de foie micuit, aceite de trufa, sal de vainilla, brotes anisados y pétalos de flores.En el ultimo instante pondremos la campana y le meteremos humo con la pipa , humo hecho con serrín y tomillo seco.





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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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