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Viernes 18 de Enero del 2019

Gazpacho de Pomelo con Rape Marinado


hace 7 años


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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

Un gazpacho cítrico con un crujiente pescado marinado.

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes

Para 10 tapas:

  • Lomo de rape, o rodaballo o cualquier pescado de carne firme, limpio y sin espinas 450 g
  • Azúcar 80 g
  • Sal 80 g

 

Para el gazpacho:

  • Pomelo o mandarina pelado y en gajos 200
  • Pepino, limpio y troceado 100 g
  • Cebolla pequeña, limpia, pelada y troceada 60 g
  • Ajo pelado 7 g
  • Pan (sólo la miga) 100 g
  • Aceite virgen de oliva 10 ml
  • Agua 300 ml
  • Vinagre 10 ml
  • Germinados variados 10 g
  • Brocheta de madera 10 u


Elaboración

Para el pescado:

Mezclar en un cuenco el azúcar y la sal. Cubrir la base de un recipiente donde quepa el pescado con la mitad del azúcar y sal. Sobre este suelo de azúcar y sal, poner el pescado, y cubrir éste con la otra mitad de la mezcla de sal y azúcar. Dejar marinando en la nevera durante unas horas.

 

Para el gazpacho:

Pasar todos los ingredientes por una batidora, y luego colarlo por un chino.

 

Para terminar:

Eliminar del pescado que teníamos marinando los restos de azúcar y sal. Cortarlo en tacos (10 tacos de 1,5 cm x 1,5 cm).

 

Colocar el gazpacho en un vaso muy frío. Con una brocheta, pinchar el rodaballo y 1/2 gajo de pomelo o mandarina. Sumergirlo en el gazpacho. Decorar con germinados.

 

Trucos y consejos:

El pescado puede ser fresco o congelado, blanco o azul, pero debe tener la carne firme.

 

Si no tienes o no te gusta el pomelo, puedes sustituirlo por naranja + lima, mitad y mitad.

 

Si el gazpacho te parece un poco ácido para tu gusto, puedes o reducir la cantidad de cítricos, o añadir una pizca de azúcar.

 

Y si quieres convertir esta tapa en plato de entrada, sólo tienes que aumentar las cantidades.

 

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