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Martes 22 de Enero del 2019

Gastrogenómica


hace 1 mes


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Ingredientes

 

Tierra de cebolla

  • 50g cebolla lio
  • 40g azucar moreno
  • 10g sal
  • 65g mantequilla
  • 200g harina

 

Pure apionabo

  • 100g apionabo
  • 150g leche
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Jengibre fresco

 

Puré boniato

  • 100g boniato
  • Sal
  • 7 especiasl thai

 

Pepino osmotizado

  • 20g pepino
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

 

Tomate asado

  • 50g tomate
  • Aveite de oliva
  • Sal

 

Calabacín asado

  • 50g calabacín
  • Aceite de oliva

 

Berenjena asada

  • 50g berenjena
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Guisante

  • 100g guisante lágrima
  • 40g mantequilla de oveja
  • Sal

 

Espárragos trigueros

  • 50g espárragos trigueros

 

Tirabeques

  • 50g tirabeques

 

Calabaza

  • 50g calabaza
  • Curry Jaipur
  • Aceite de oliva
  • Jangibre moilido
  • Sal

 

Kimchi verduras

  • 20g kimchi verduras

 

Aguacate encurtido

  • 20g aguacate encurtido

 

Chucrut

  • 20g lombarda
  • 20g repollo
  • 20g zanahoria

 

Panceta confitada

  • 20g panceta

 

Brotes y flores

  • Brotes y flores

 



Elaboración

Tierra de cebolla

  • Trituramos la cebolla, azúcar moreno, sal y mantequilla.
  • Mezclamos con la harina y horneamos a 200ºC hasta que cuezan.
  • Estiramos y trituramos.

 

Pure apionabo

  • Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno
  • Agregamos el resto de ingredientes.
  • Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.

 

Puré boniato

  • Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno
  • Agregamos el resto de ingredientes.
  • Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.

 

Pepino osmotizado

  • Pelamos y cortamos en cubos pequeños el pepino; lo osmotizamos en la mezcla de ingredientes.

 

Tomate asado

  • Cortamos a la mitad los tomates y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
  • Retiramos piel y racionamos.

 

Calabacín asado

  • Cortamos los calabacines a la mitad y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
  • Retiramos piel y racionamos.

 

Berenjena asada

  • Cortamos las berenjenas a la mitad y las asamos 30 minutos a 250ºC en Josper.
  • Retiramos piel y racionamos.

 

Guisante

  • Salteamos el guisante con la mantequilla de oveja y la sal.

 

Espárragos trigueros

  • Cortamos las cabezas y escaldamos 30".
  • El cuerpo lo troceamos sesgado y lo escaldamos 60".

 

Tirabeques

  • Cortamos los tirabeques sesgados y escaldamos 30".

 

Calabaza

  • Cortamos la calabaza en tacos.
  • Agregamos el aderezo en bolsa al vacio con la calabaza y cocemos en Roner durante 25 minutos a 85ºC.
  • Cortamos en cubos pequeños.

 

Panceta confitada

  • Confitamos la panceta al horno mixto a 75ºC durante 12 horas.
  • Troceamos en cubos pequeños.

 

Montaje

  • En la base ponemos el pure de apionabo y de batata
  • A continuación los 3 tipos de chucrut, el aguacate y pepino, la panceta.
  • Añadimos la tierra de cebolla a los lados, las semillas asadas y el guisante.
  • Para finalizar, los crudites de trigueño, tirabeque y calabaza, junto con los brotes y flores.



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