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Martes 19 de Febrero del 2019

Ganache de Chocolate sobre Velo de Azafrán con Piña, Tierra de Galletas, Crema de Queso con Miel Y Frambuesas Deshidratadas


hace 3 años


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Una receta del Chef Ricardo Rossi
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Elaboración

Ricardo Rossi 

Chef Ejecutivo

Valldemosa Hotel Restaurante

 

 

 

Ganache

125 grs. Nata

125 grs. Leche

40 grs. Azúcar

50 grs. Yemas

100 grs. Chocolate 72% cacao

Hacer una inglesa, colar sobre el chocolate troceado y emulsionar en la thermomix

 

Velo azafran

200 ml, zumo piña

30 grs. Azúcar

2 grs. Kappa

4 hebras azafran

Poner todo a fuego hasta que hierva revolviendo poco a poco ,poner en moldes y enfriar

 

Tierra de galletas

120 grs  galletas maría

30 grs  mantequilla

Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla y dejar secar a 50 grados x 3 horas aprox.

 

Crema queso

150 grs mascarpone

150 grs. Nata

1 hoja gelatina

100 grs miel

Montar la nata y reservar, por otra parte agregar la gelatina previamente hidratada a la miel caliente para disolver, juntar  con el mascarpone y agregar la nata montada

 

Montaje: poner en la base el velo de piña encima un cordon de galletas ,sobre estas hacer una quennelle de chocolate rodear con puntos de crema de queso y decorar con frambuesas deshidratadas , grosellas y hojas de hierba buena 





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