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Domingo 09 de Diciembre del 2018

Ganache de Chocolate sobre Velo de Azafrán con Piña, Tierra de Galletas, Crema de Queso con Miel Y Frambuesas Deshidratadas Hotel Valdemosa


hace 4 meses


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Redacción Afuegolento.com

 RICARDO ROSSI  ( conocido como RICKI) soy chileno vivo en mallorca hace 13 años ,de los cuales he pasado por restaurantes de gran categoria hasta  ahora ,que  soy el chef ejecutivo del valldemossa hotel restaurante  hace 4 años ya ,que es  uno de los 2 unicos relaix chateaux que hay en mallorca , hacemos una cocina mediterranea , siempre dandole mucha importancia al producto local a veces jugando con productos y sabores asiaticos,
tenemos una carta de noche con un menu degustacion de 7 platos ,una carta de bistro al mediodia ,hay una carta para vegetarianos y hacemos menus veganos (recomendamos avisar con anticipacion ) .

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

Ganache


125 grs. Nata

125 grs. Leche

40 grs. Azúcar

50 grs. Yemas

100 grs. Chocolate 72% cacao


Tierra de galletas

120 grs  galletas maría

30 grs  mantequilla


Crema queso

150 grs mascarpone

150 grs. Nata

1 hoja gelatina

100 grs miel




Elaboración

Hacer una inglesa, colar sobre el chocolate troceado y emulsionar en la termomix




ganache

Poner todo a fuego hasta que hierva revolviendo poco a poco ,poner en moldes y enfiar 


tierra

Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla y dejar secar a 50 grados x 3 horas aprox.


Montar la nata y reservar, por otra parte agregar la gelatina previamente hidratada a la miel caliente para disolver, juntar  con el mascarpone y agregar la nata montada 

Montaje:poner en la base el velo de piña encima un cordon de galletas ,sobre estas hacer una quennelle de chocolate rodear con puntos de crema de queso y decorar con frambuesas deshidratadas , grosellas y hojas de hierba buena 






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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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