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Jueves 17 de Enero del 2019

Gamba de Denia a la Llama, Agua de Tomate Asados en Sarmiento Y Pan Tostado Mariscos


hace 7 años


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Ligero ahumado de sarmiento y tomate para la espectacular gamba roja
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes

Elaboración

Ingredientes

120 g gambas

 

Agua de tomate:

500 g tomate

c.s. sal

3 g xantana

6 hojas de gelatina

 

Elaboración

Pelar la gamba, reservar las cabezas. En el momento del pase ponerla a fuego directo, emplatar

 

Extracto de cabezas:

Apretar las cabezas hasta que salga toda la esencia de la misma

Texturizar con xantana, reservar

 

Agua de tomate:

Colocar los tomates a fuego directo hasta tostarlos, preferiblemente sobre sarmiento

 

Triturar con la Thermomix y colocarlos por la estameña hasta obtener el agua de tomate, reservar

 

Emulsionar 350 g de agua de tomate en frío, con xantana, sal y agregar lentamente el aceite de oliva (matis)

 

Hidratar la gelatina, diluirla en 150 ml de agua de tomate caliente, agregar lentamente la gelatina a la emulsión anterior. Tamizar y dejar reposar en una bandeja de 2 cm de pronfundidad

 

Cortar la ricota en cuadrados de 1,5 cm

 

Colocar el cremoso en un vaso, triturar y colocar en manga, reservar

 

Montar según se ve en la foto, alternando las colas de las gambas sobre las emulsiones

 

 

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