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Sábado 23 de Febrero del 2019

Fritura de Baby Turbot


hace 3 años


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Ricardo Sanz
Chef ejecutivo del Grupo Kabuki y chef del restaurante Kabuki Wellington

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes
  • 12 Baby Turbot Criado por Pescanova
  • Katakuri (fécula de patata)
  • Daikon rallado 
  • Alga Nori fresca
  • Alga Lechuga de mar
  • Aceite de girasol

Ingredientes Sal de Algas:

  • 2 gr de Alga Codium
  • 10 gr de Sal en escamas

Ingredientes Sal de Katsuobushi:

  • 2 gr de Katsuobushi (Bonito ahumado)
  • 10 gr de Sal en escamas

Ingredientes Sal de Guindillas:

  • 2 gr de Guindilla roja
  • 10 gr de Sal en escamas


Elaboración

Para preparar la Sal de Algas

Secamos el alga codium en el horno a 80ºC hasta que pierda toda la humedad. La picamos en un molinillo o en una thermomix y la mezclamos con sal en escamas.


Para realizar la Sal de Katsuobushi

Picamos el katsuobushi en un molinillo o en una thermomix y lo mezclamos con sal en escamas.


Para hacer la Sal de Guindillas

Secamos la guindilla roja en el horno a 80ºC hasta que pierda toda la humedad. La picamos en un molinillo o en una thermomix y la mezclamos con sal en escamas.


Para freír los baby turbot

Enharinamos los baby turbot en katakuri (fécula de patata) y los freímos en aceite de girasol a 180ºC hasta que queden crujientes. Les secamos bien el aceite sobrante en un papel absorbente.


Para montar y acabar el plato

Ponemos en el plato unos buqués de daikon rallado con un poco de cada alga simulando un fondo marino y colocamos los rodaballos de manera casual entre estos buqués. Ponemos unos recipientes con cada sal a un lado del plato.





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