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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Fresas con Chocolate


hace 3 años


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Luis Arrufat
Chef coordinador en el área Másters y Cursos en Basque Culinary Center

Fresas, Chocolate, menta y naranja:


COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes

Para las fresas:

  1. Fresas frescas de temporada
  2.  1 naranja
  3. Hojitas pequeñas de menta
  4. Aceite de oliva virgen
  5. Sal

Para la espuma de chocolate:    

  1. 125 g de leche
  2. 125 g de nata
  3. 25 g de azúcar
  4. 1 yema de huevo
  5. 75 g de clara de huevo
  6. 75 g de chocolate negro
  7. 1 sifón
  8. 1 carga de N20


Elaboración

Para la espuma de chocolate:

  1. Calentar la leche y la nata.
  2. Mezclar la yema con el azúcar y batir con la ayuda de unas varillas.
  3. Añadir los líquidos y hacer una crema inglesa, es decir subir la temperatura hasta los 82º-85º C, retirar del fuego y añadir el chocolate, mezclar.
  4. Una vez haya bajado la temperatura añadir las claras de huevo.
  5. Colar e introducir en el sifón.
  6. Meter la carga.

Para las fresas:

  1. Cortar las fresas de la forma deseada.
  2. Reservar hasta el momento del pase o consumo.

Acabado y presentación:

En un bol de cristal transparente, poner un poco de espuma de chocolate, introducir las fresas cortadas repartidas por la espuma, volver a poner más espuma cubriendo las fresas. Clavar más fresas dando forma y volumen.

Acabar con unas hojitas (pequeñas) de menta, ralladura de naranja, un hilo de aceite de oliva virgen y unos cristales de sal.








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Koldo Royo

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